3D Food Printing System Bocusini, © Bocusini® by Print2Taste, 2016_2
Célia Vaudaine

Après des études littéraires, de sciences politiques et…

En révolutionnant les modes d’impression, les imprimantes 3D ont ouvert le champ des possibles dans de nombreux domaines, y compris dans celui de la restauration.

Car jusqu’alors, reproduire en 3D un plat comestible n’existait que dans les films ou les séries (« Star Trek » ou « Retour vers le futur »). Or en devenant réalité, cette technologie a ouvert la voie à une nouvelle façon de cuisiner, ainsi qu’à tout un éventail de possibilités culinaires jusque là inexplorées.

Si elle n’a pas été très bien accueillie par tous les chefs et restaurateur, par peur qu’elle cuisine à la place du chef, elle peut certainement bénéficier aux restaurateurs, notamment en termes de créativité et d’efficacité !

Comment fonctionne une imprimante 3D alimentaire ?

Foodini-Natural Machines by Food Ink

Création de Foodini, par Natural Machines

Pour bien comprendre ce que les imprimantes 3D peuvent apporter aux restaurateurs, il faut d’abord savoir comment elles fonctionnent.

De manière générale, l’imprimante 3D alimentaire fonctionne de la même manière qu’une impression traditionnelle : les aliments sont déposées, comme l’encre, une couche après l’autre, sur un support (pâte, gâteau, assiette…)

L’imprimante reproduit ainsi un motif ou un design préalablement dessiné ou programmé sur un écran tactile par une personne avec des ingrédients choisis et placés dans un ou plusieurs contenants.

Ce que peut faire une imprimante 3D

A l’heure actuelle, les imprimantes 3D
alimentaires ne sont qu’au début de leurs possibilités et ne peuvent pas encore reproduire un repas prêt à manger, à partir d’ingrédients frais. Mais elles sont en bonne voie…

Natural Machines Foodini in Restaurant

L’imprimante Foodini, par Natural Machines

 

Ce que les modèles existants peuvent faire :

  • Etaler, remplir ou dessiner des formes et des motifs (écrire un nom sur un gâteau avec du coulis, réaliser un glaçage avec motifs, étaler un coulis de tomates, du fromage fondu…)
  • Créer des ‘sculptures’ en 3D (cubes de sucre, fleur, sculpture en chocolat)

Ce qu’elles ne peuvent pas faire :

  • Elles ne peuvent travailler que des aliments déjà transformés en pâte, en purée ou en liquide. Ce qui limite le type d’ingrédients de base puisque tous les aliments ne peuvent être mélangés ou mis en pâte.
  • Elles ne mélangent pas les ingrédients, ne cuisent pas les créations et n’assemblent pas les formes créées…
  • Tous les les designs, recettes et autres sont bien sûr programmés via un écran tactile. C’est au cuisinier également de verser les ingrédients liquides dans des capsules ou contenant.
Natural Machines - Foodini

Créations de Foodini, par Natural Machines

 

Les enjeux des imprimantes alimentaires

Deux conférences ayant eu lieu en 2015 et 2016 sur les apports des imprimantes 3D alimentaires ont répertorié les avantages de ces technologies. Or les enjeux sont larges :

  • Réduction des déchets et du gaspillage alimentaire : car elles permettent, entre autres, de

    Créations de Bocusini® by print2Taste, 2017

    réutiliser ce qui était autrefois considéré comme des déchets alimentaires, peut créer des couverts ou contenants comestibles, peut d’utiliser toutes les parties des aliments.

  • Practicité : parce que ces imprimantes 3D peuvent préparer à manger dans des situations exceptionnelles, où il n’y a pas d’accès à une cuisine (ex. les astronautes de la NASA utilisent déjà cette technologie)
  • Garantie de repas équilibrés : les imprimantes 3D peuvent être programmées pour fabriquer des repas équilibrés, avec tous les apports nutritionnels et caloriques nécessaires. Elles peuvent donc potentiellement aider dans la lutte contre le phénomène de la malbouffe en préparer rapidement un repas équilibré à la maison ou dans les cantines.
    Elles pourraient également concevoir des repas personnalisés et répondre aux besoins et régimes individuels de chaque personne.
  • Des plats faciles à manger : les imprimantes alimentaires peuvent recréer des aliments (ex. une carotte facile à croquer) ou créer des plats avec des consistances plus faciles à mastiquer, tout en conservant toutes leurs propriétés. Ce qui pourrait grandement bénéficier aux personnes âgées ou aux personnes ayant des problèmes de dysphagie. L’Europe finance déjà un projet de ce type pour concevoir de la nourriture plus adaptée aux personnes âgées.
  • Lutte contre la faim dans le monde : utilisation plus efficace des aliments disponibles, utilisation de ressources alternatives (en tout ou en partie) non comestibles en l’état.
  • Création d’aliments nouvelle génération, conçus à partir de protéines issues d’algues, insectes ou autres, restituées dans des ingrédients comestibles.

Ce qu’elle peut apporter à la restauration

  • Créativité augmentée 2.0 : les nouvelles possibilités offertes par cette technologie pour créer des objets culinaires encore inconnus, des nouvelles formes… ouvrent la voie à des innovations gastronomiques qui n’en sont qu’à leurs débuts.
  • La personnalisation de masse : les restaurateurs pourront faire du sur mesure culinaire, à savoir adapter des recettes à chaque personne en fonction des exigences, des régimes, mais aussi customiser les formes, les décorations, les aliments… et ce, pour une grande quantité de clients, à la demande.
  • Efficacité et économie : concevoir des plats rapidement et avec moins de déchets grâce à une utilisation optimale de la matière première.

CandyFab-Ricardo Mendonça Ferreira

Ces dernières années, l’usage des imprimantes culinaires s’est développé notamment à des fins de décoration, dans les secteurs comme la confiserie, la pâtisseries, les glaciers ou la chocolaterie.

Les modèles existants

Parmi les imprimantes 3D alimentaires déjà présentes sur le marché, on trouve toutes sortes de modèles : des généralistes, comme Foodini (la première sur le marché) ou Bocusini, qui impriment toutes sortes d’aliments, du biscuit à la pizza, à partir d’aliments frais.

Bocusini by Print2Taste

Créations Bocusini par Print2Taste

Quant aux imprimantes spécialisées, elles se concentrent sur un type de produit :

  • Le chocolat, comme Choc Edge Ltd. qui imprime de superbes créations en chocolat. La marque américaine Hershey s’est, elle, associée à 3D systems pour concevoir une imprimante pouvant créer des chocolat uniques.
Choc Edge Ltd-créations

Créations de Choc Edge Limited

 

  • Le sucre, comme la ChefJet Pro de 3D Systems Culinary Lab qui pour l’instant crée des sculptures de sucre.
  • Les pâtes : Barilla a également contribué au développement d’une imprimante, TNO Pasta Printer, la première imprimante spécialisée dans les pâtes, qui deviennent un produit personnalisante à l’envi.

 

L’histoire ne dit pas encore si ces imprimantes 3D alimentaires resteront de l’ordre du gadget ou si elles vont devenir un outil du quotidien pour les restaurateurs, accompagnant leur travail, sans jamais prendre leur place.

Quoi qu’il en soit, les possibilités qu’elles offrent en termes de créativité, d’efficacité et de personnalisation sont uniques et devraient intéresser de nombreux chefs. A Londres, le premier restaurant proposant une cuisine en impression 3D a ouvert en 2016. Les plats sont préparés sous les yeux des clients, la mise en scène faisant partie de l’identité de l’établissement. A suivre…