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Géraldine Malet

Géraldine met sa passion pour le web, l’écriture, le marketing et la communication au service des entrepreneurs de la restauration.

Vous avez cofondé Prune avec Cyril Romanet. Quel est votre parcours respectif et qu’est-ce qui vous a amené à imaginer ce concept ?

Je suis pour ma part ingénieure agro-alimentaire, fille et petite-fille d’agriculteurs. Cyril est quant à lui fils et petit-fils de cuisinier. On s’est tous deux rencontrés chez Servair, la société qui prépare les plateaux repas pour Air France. Une expérience professionnelle qui nous a amenée à travailler ensemble, à explorer de nouvelles techniques, à imaginer et à créer de nouveaux repas et menus à même d’aller en vol et de s’adapter aux conditions complexes du monde aérien. Au bout de quelques années, on s’est rendu compte qu’on travaillait vraiment bien ensemble, que nos compétences étaient complémentaires et qu’on partageait en plus les mêmes valeurs. On a donc eu envie de mettre ça à profit. Alors on a réfléchi à un concept qui pourrait réunir nos expertises et faire du sens avec nos histoires respectives. C’est comme ça qu’on a imaginé Prune.

Prune, c’est quoi exactement ?

Prune c’est un restaurant virtuel dans lequel nous proposons des recettes réalisées à partir d’ingrédients issus du terroir français, cuisinées et présentées dans des bocaux en verre. Grâce à une cuisson à basse température, nous sommes à mêmes de chauffer le produit sans trop le brusquer, de préserver ses goûts, ses saveurs et ses valeurs nutritives et de proposer un produit fini qui se conserve jusqu’à 30 jours après cuisson, sans ajouts de préservateurs, conservateurs ou additifs.

Vous vous décrivez comme un concept culinaire bistronomique. C’est quoi pour vous la bistronomie ?

La bistronomie est un concept crée il y a quelques années déjà par des chefs comme le chef Candeborde. Dans notre esprit, la bistronomie est un univers culinaire qui rassemble les valeurs de terroir, de goût, de modernité et de convivialité. Chez Prune, on travaille le produit Français avec toutes ses saisonnalités, dans toutes ses saveurs et avec toute sa fraîcheur, en y ajoutant un twist de modernité pour changer un peu la recette et nous permettre d’être sur un produit qui ne soit pas juste traditionnel.

Comment entendez-vous transmettre et favoriser la convivialité au travers d’un concept virtuel où vous n’avez finalement pas, ou peu, de contact avec le consommateur final ?

La convivialité, c’est pour nous le fait de pouvoir partager un bon repas en famille, entre amis ou entre collègues. La convivialité, c’est aussi l’idée du bon repas à la Française, dans l’esprit du repas du dimanche où l’on se retrouve autour d’une même tablée pour partager un bon moment, mais sans forcément prendre le temps de cuisiner. Ce sont des valeurs auxquelles nous sommes Cyril et moi très attachées, et des émotions que l’on a envie de transmettre au travers de notre concept.

« Une nouvelle start-up qui offre une alternative saine aux repas du quotidien » , voici comment Prune est présentée dans votre communiqué de presse. Vous décrire comme une startup avant même un restaurant n’est-il pas risqué ? Ne craignez-vous pas d’être associé à la Food Tech plutôt qu’au « bien manger » dans l’esprit des consommateurs ?

C’est possible et c’est une vraie question. On s’est lancé comme une start-up car on est finalement une petite entreprise qui a l’ambition de croître très rapidement, et c’est là le sens même de la start-up. Il faut dire aussi que l’idée de la start-up a beaucoup évolué dans l’esprit des gens ces dernières années. Aujourd’hui, une start-up ne le limite pas qu’à de la tech, ce sont aussi des entrepreneurs qui innovent dans les produits à base de fruits ou de légumes, comme Yumi par exemple. On est donc convaincu qu’en s’inscrivant comme une marque avec une vraie qualité derrière et en maîtrisant toujours la qualité de nos repas, cela ne devrait pas poser de problème.

« Devenir la plus grande table bistronomique en France » telle est votre ambition. Quels moyens mettez-vous en œuvre pour y parvenir ?

Dans un premier temps, notre objectif est de faire plutôt du BtoB en ciblant deux types de clients professionnels. D’une part, les clients en repas traiteur comme on le fait déjà avec Coca-Cola et Saint Gobin, et d’autre part, les professionnels revendeurs comme les maisons d’hôtes, les gîtes, les hôtels ou les restaurateurs disposant d’espaces de restauration sans cuisine, qui proposent une offre de snacking, de salades et de plats froids. Il y a une vraie demande de la part de ces professionnels qui tiennent à garder un positionnement premium. Ils veulent pouvoir proposer à leur clientèle une offre de plats préparés de qualité, capables d’être réchauffés simplement, sans pour autant tomber dans des préparations bourrées d’additifs ou de conservateurs, et nous sommes à même de répondre à ce besoin. Nous avons beaucoup d’opportunités de démarchage en cours avec ce type de clients et cela devrait nous permettre d’assoir notre marque mais aussi de faire un peu de volume pour que nos productions soient rentables.
Dans un deuxième temps, nous souhaitons évidemment développer la vente auprès des particuliers et nous avons pour ce faire développer une stratégie digitale.

Il y a quelques mois encore, Prune était accessible aux particuliers. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Pourquoi ce revirement de stratégie ?

On a en effet lancé un test auprès des particuliers en début d’année et jusqu’au printemps, mais on avait du mal à répondre à la demande. On a donc dû faire une pause, le temps pour nous d’opérer un changement d’échelle ; une étape indispensable pour pouvoir satisfaire à la fois les clients professionnels qui nous ont sollicités dès nos débuts et les clients particuliers qui commençaient à adhérer à notre concept. Changer ainsi d’échelle, c’est toujours compliqué. Il faut de nouvelles méthodes, de nouveaux outils et du nouveau matériel, tout ça sans impacter la qualité. Mais d’ici un mois, nous devrions pouvoir produire suffisamment pour satisfaire à toutes les demandes.

Pour la livraison de vos plats, vous avez choisi de travailler avec Chronofresh, une filiale de Chronopostfood (elle-même filiale de Chronopost). Pourquoi ce choix ?

C’est le seul acteur qui livre en frais partout en France, et aux particuliers, y compris dans les campagnes reculées. De plus, pour livrer nos plats, Chronopost ne va pas créer une flotte dédiée, elle va utiliser ses propres camions dans lesquels elle va mettre des glacières. Ce n’est donc pas un transport frigorifique dédié uniquement à notre chaîne de distribution, et ça c’est un réel avantage à la fois économique et écologique. Dans les grandes villes on prévoit aussi de travailler avec Uber Eats et Deliveroo mais ce ne sera pas avant 6 ou 8 mois.

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Le marché de la livraison de repas est en pleine ébullition, mais sur certaines villes comme Paris ou Lyon, il commence aussi à être saturé. Y a-t-il encore de la place pour de nouveaux concepts selon vous ?

Oui c’est un marché qui est très saturé, c’est aussi pour ça qu’on a décidé de ne pas commencer uniquement sur Paris. On a tout de suite voulu être disponible partout en France car il y a aujourd’hui un réel besoin dans les petites villes ou les zones rurales qui n’ont pas, ou peu, d’offres. Pour ce qui est des grandes villes, l’enjeu à mon sens n’est pas tant de se faire une place mais plutôt de se faire une place dans le temps, en fidélisant la clientèle. C’est pourquoi nous tenons à proposer une offre avec une réelle démarche qualité et une démarche zéro déchet, deux éléments auxquels nous savons les clients particulièrement sensibles.

Comment s’exprime cette démarche zéro déchet ?

Nos plats sont cuisinés et mijotés à basse température directement dans des bocaux en verre, ce qui permet une meilleure conservation du produit et limite ainsi le gaspillage. Une fois réceptionné, les clients ont plusieurs jours pour le consommer, ce qui n’est pas le cas de la plupart des produits livrés, qui, s’ils ne sont pas consommés immédiatement ou entièrement, perdent en goût et en fraîcheur. Les bocaux en verre que nous utilisons pour nos recettes sont de plus réutilisables et consignés. Les clients qui souhaitent entreprendre la démarche peuvent nous les renvoyer gratuitement. Aussi, lorsque nous livrons nos clients professionnels, nous leur fournissons des couverts en dure, que l’on récupère après la prestation. Enfin, au-delà de notre politique zéro déchet, nous avons aussi une démarche écoresponsable, qui se matérialise notamment par notre choix de travailler en circuit court et avec des produits de saison, sélectionnés auprès de producteurs aux méthodes vertueuses.

Vous avez lancé une campagne de financement participatif sur le site Mimosa. Quel est votre objectif et où en êtes-vous actuellement ?

Notre objectif est de lever 70 000€ de fond. A ce jour nous avons atteint 70% de cet objectif, et il nous reste encore 20 jours pour y parvenir. Pour les personnes qui font le choix de nous soutenir, cette campagne de financement participatif est une manière de placer leur argent dans un projet auquel ils croient. Pour nous, il s’agit de récolter un fond de roulement pour nos premières grosses productions, sans miser entièrement sur un prêt auprès d’une banque. Au-delà de cette trésorerie, on s’aperçoit que cette campagne nous permet aussi de créer une communauté autour de Prune. Sur plus de 50 participants, nous n’en connaissons que 3 ou 4 à peine, les autres sont donc des personnes qui ont un réel attrait pour notre concept, des personnes qui vont donc nous suivre et nous soutenir dans la suite de notre aventure, et ça, ce n’est pas rien !