Géraldine Malet

Géraldine met sa passion pour le web, l’écriture, le marketing et la communication au service des entrepreneurs de la restauration.

Avant de vous lancer dans l’aventure Piadina & Dolce, vous avez été informaticien. Qu’est-ce qui vous a amené à vous reconvertir dans la restauration ?

Italien d’origine, je suis arrivé dans le sud de la France avec ma famille en 1995 comme directeur informatique de la filiale Française du groupe Pirelli. Puis après quelques années, il a été question de retourner au siège de la société à Milan mais ma famille et moi-même avons décidé de rester en France. J’ai continué dans l’informatique un certain temps, jusqu’à faire le pas de rejoindre ce qui avait toujours été pour moi une passion : la cuisine. J’ai 54 ans et je crois que je cuisine depuis l’âge de 15 ans. Enfant, j’ai toujours vu mon père cuisiner les dimanches, préparer de bons petits plats avec de bons produits. J’ai été imprégné par cette culture et par l’amour de la cuisine très tôt et j’ai toujours aimé créer.

Pourquoi avoir choisi de travailler la piadina ?

La piadina fait partie de mon enfance. Je suis originaire de la région du Lac de Côme au nord de Milan, mais avec mon frère et ma sœur, nous avons passé nos 15 premiers étés dans la région de la Piadina, vers Rimini sur la côte Adriatique. Nous avons donc grandi autour de ce produit du terroir qui fait pleinement partie de la tradition culinaire locale. J’ai voulu mettre ce produit à l’honneur parce qu’il évoque cette partie de mon enfance, mes racines et mes origines, mais aussi parce que c’est un produit peu connu que j’avais envie de faire découvrir aux Français. J’ai ouvert Piadina & Dolce il y a 11 ans, avec comme idée de développer une franchise. Les choses se sont passées autrement mais je suis très heureux de faire ce que je fais chaque jour.

piadine plat de street food italien

Comment est préparée la piadina ?

Depuis le début, je voulais proposer un produit qui puisse être consommé par tous. Or, la piadina traditionnelle est élaborée à partir de saindoux et ne convient pas aux végétariens ou aux vegans. Tout l’enjeu était donc de trouver une alternative à la matière grasse qui permet d’obtenir une matière suffisamment souple pour rouler la piadina. Je ne voulais pas de margarine que je n’apprécie pas et l’huile d’olive apporte non pas de la souplesse mais du croustillant. J’ai donc fait appel à des artisans boulangers italiens, et ensemble, nous avons élaboré une recette unique à base d’huile de pépin de raisin. C’est un produit coûteux mais il est inodore et permet d’obtenir un produit final qui reste souple tout en étant végétal. Mes piadinas sont à 99,9% vegan (elles comportent un léger soupçon de miel). Elles sont ensuite cuites à la main et je les reçois toutes les deux semaines directement d’Italie, fraîchement préparées par ces artisans boulangers.

Les régimes végétariens et vegans sont aujourd’hui tendances mais ce n’était pas forcément le cas il y a 11 ans. D’où vous vient cette sensibilité ?

Plus jeune, j’étais limite hypocondriaque. J’ai eu la chance d’avoir à ce moment-là un médecin qui avait compris que je n’avais rien, alors il me « soignait » avec des produits naturels. De toute ma vie, je n’ai quasiment jamais pris de médicament. Avec l’âge, cette tendance hypocondriaque est passée mais j’en ai gardé une vraie curiosité pour la Nature et un attrait pour l’acupuncture et pour d’autres approches moins conventionnelles de la médecine. Depuis 28 ans, je prends par exemple de la spiruline tous les jours, ce qui m’a d’ailleurs inspiré une recette de panna cotta vegan à base de spiruline de la côte bleue de Marseille… et un passage à la télévision pour réaliser cette recette en direct ! Cette période de ma vie a créé un déclic. A la maison, on consomme beaucoup de bio et des produits naturels, on mange peu de viande et quand on en consomme, on privilégie une viande de qualité, notamment celle qui provient de la ferme de mon beau-père en Italie.

Faites-vous évoluer vos recettes au fil des saisons ?

Oui en effet, je change mes recettes chaque semaine, au fil des saisons et de mon inspiration. Tous mes fromages et charcuterie viennent d’Italie et j’achète mes fruits et mes légumes (bio si possible) ici, auprès de producteurs et fournisseurs locaux.

piadina e dolce aix en provence

Vous travaillez avec Deliveroo. La piadina est-elle un produit qui voyage facilement ?

Oui et j’ai tout fait depuis le début pour que ce soit le cas. Quand j’ai conçu mon produit il y a 11 ans, je l’ai fait de manière à ce qu’il soit facilement dupliqué et livré à domicile. Quand elles voyagent, mes piadinas conservent toutes leurs propriétés et elles restent chaudes grâce au sachet fermé que j’ai fait réaliser sur mesure par des artisans italiens. J’ai commencé à travailler avec Deliveroo il y a 4 mois seulement et je suis déjà très bien positionné sur les avis, signe que mon produit plait et qu’il est adapté à la livraison.

avis clients sur deliveroo

Etes-vous satisfait du service apporté par Deliveroo ?

Que ça plaise ou non, Deliveroo, c’est le Coca-Cola de la livraison ! Et honnêtement, ils m’apportent du chiffre d’affaire additionnel, donc oui, je suis satisfait du service apporté. Je travaille aussi avec une startup locale fondée par deux frères, Foodin. Le contact est plus humain et plus personnalisé qu’avec Deliveroo. Mais que ce soit avec l’un ou avec l’autre, je fais attention à tous les détails : croyez-moi, je suis un vrai maniaque de la perfection !

Vous êtes présent et actif sur les réseaux sociaux, où votre image semble bien contrôlée et maîtrisée. Qui est derrière l’écran ?

C’est moi-même ! Je fais les photos, je publie, je rédige les messages, je modère les avis… Tout ça armé d’un simple iPhone, inspiré par mon sens artistique et aidé de mes compétences informatiques bien sûr. J’ai appris sur le tas.

Cuisine, accueil, service, encaissement, community management… Vous faites tout quasiment tout tout seul ! Est-ce un choix ?

Non pas vraiment. Je pense ne pas m’être installé au bon endroit il y a 11 ans. Même si la piadina est à l’origine un plat populaire, un plat de street food, j’ai fait le choix de le travailler en version haut-de-gamme, avec des produits de qualité qui sont plus coûteux. Ma piadina n’est donc pas forcément très accessible aux étudiants, très nombreux sur ma zone d’implantation. Elle serait mieux adaptée à une clientèle d’actifs mais je n’ai pas ce type de clientèle ici. Pour conserver mes marges, j’ai donc dû faire le choix de travailler seul.

Comment le vivez-vous au quotidien ?

J’adore mon métier, je le fais avec envie et avec passion tous les jours et je pense que ça se ressent dans ma cuisine et dans ma façon d’accueillir les gens. Mais j’ai un rythme de vie qui est difficile à tenir aujourd’hui, compte tenu de l’âge, de la distance qui sépare mon domicile du restaurant (50km) et du contexte économique qui nous presse un peu plus tous les jours, nous restaurateurs indépendants. J’ai eu plusieurs opportunités par le passé pour vendre ou pour lever des fonds, mais j’ai toujours préféré décliner les offres pour continuer à développer mon concept à ma façon et sans dénaturer le produit. Ce sont des choix que j’assume pleinement mais aujourd’hui, j’aimerais vendre mon affaire pour retrouver un rythme de vie plus raisonnable et passer davantage de temps auprès de ma femme et de mes enfants.

Vous n’avez que 54 ans. Si vous vendez Piadina & Dolce demain, comment vous voyez-vous évoluer ?

Je pourrais par exemple commercialiser mon produit autrement et ailleurs, avec un camion un peu de haut de gamme pour aller à la rencontre des actifs dans les zones industrielles. Ou pourquoi pas gérer une boutique type Satoriz. Finalement, j’ai managé des équipes toute ma vie, j’aime le contact avec les gens, je suis curieux, je connais la cuisine, j’aime le bio et les produits naturels… c’est quelque chose qui pourrait m’épanouir ! Mais quoi que je fasse, je ne me vois pas finir seul dans une cuisine comme un imbécile, même si je m’amuse beaucoup et si j’y prends encore beaucoup de plaisir. La passion c’est bien, mais il y a des choses plus importantes dans la vie et je crois qu’avec l’âge, on apprend à se recentrer sur les vraies priorités.

En mars dernier, vous avez été l’un des 1000 hommes et femmes mis à l’honneur par le photographe Pierre Maraval dans l’exposition « 1000 créateurs de goûts » au Mucem d’Aix en Provence : une belle reconnaissance n’est-ce pas ?

Bien sûr, mais comme vous le dites très bien, j’étais « l’un des 1000 hommes et femmes mis à l’honneur« . C’est une belle reconnaissance pour tous les professionnels des métiers de bouche en général. Ce sont des métiers très difficiles qui nécessitent travail et exigence mais surtout beaucoup de passion. Et sans passion, que serions-nous ? Si on perdait tous les passionnés, on se retrouverait à manger tous la même chose et à boire les mêmes vins ! Mon vin, il vient d’un petit producteur familial et bio. Le grand-père a 92 ans et il est encore dans ses vignes ! Alors oui, valoriser ces passionnés et ces créateurs de gout est une bonne chose et je suis ravi d’avoir fait partie de ces 1000 hommes et femmes.

Exposition 1000 créateur de goûts marseille

Pourquoi les Français sont-ils selon vous aussi fous de cuisine italienne ?

Les français adorent la cuisine italienne comme ils aiment l’Italie. Dans mon pays, nous avons beaucoup de défauts mais nous savons accueillir les gens, notamment autour d’une bonne table ! C’est d’ailleurs ce que les gens me disent quand ils viennent manger chez moi, que j’ai le sens de recevoir. La France, c’est le pays de la gastronomie, de la cuisine raffinée qui sait sublimer et transformer les produits. En Italie, nous avons le sens de l’accueil, nous aimons rire, discuter et parler fort. Ma femme me dit d’ailleurs toujours « Silvio, il va falloir que tu te taises ! » (rires). La cuisine Italienne est une cuisine familiale et conviviale, une cuisine de produits : il ne faut pas en mettre beaucoup, il faut juste mettre ce qu’il faut à la bonne place ! C’est peut-être ça le secret de la cuisine Italienne et que les Français apprécient tant.