Après un master en commerce international et un mastère spécialisé en Communications, Laure débute sa carrière en agence de communication à Paris.
Qui est Tonton Marius ? Et qui êtes-vous ?
Le personnage de Tonton Marius est inspiré d’un commerçant Marseillais. C’est un véritable ami, que nous avons pris plaisir à imaginer pour illustrer notre concept. Il est curieux et gourmet, comme nous, inventif et généreux, comme nos pizzas à la romaine !
Quand je dis « nous », je veux parler de mes associés et amis : Guillaume Mandragola et Alexandre Mazza, et de moi-même (Léo Mathieu). Avant de nous lancer dans l’aventure Tonton Marius, nous avions tous les trois débuté une carrière dans des domaines très différents : Guillaume était ingénieur en BTP, Alexandre avait débuté des études dans la comptabilité avant de s’orienter vers l’œnologie et la cuisine (il avait d’ailleurs monté sa pizzeria dans le petit village des Vans en Ardèche), et pour ma part, j’avais créé un site de vente en ligne après des études en école de commerce.
En 2015, j’ai revendu mes parts à mon associé pour ouvrir un bar à vin à Marseille avec Alexandre. Nous avons ouvert Les Membres, qui compte près de 100 places assises. Celui-ci marche très bien, surtout en hiver. Nous avons une carte des vins composée de 70 références, en majorité bio ou nature. Concernant notre carte des mets, nous misons uniquement sur des produits frais.
Après cette première expérience, nous avions envie de développer un autre concept avec notre ami Guillaume. Alexandre ayant développé une véritable expertise dans la confection de pizzas, il nous a paru évident de créer une nouvelle enseigne de pizzeria. Mais nous voulions nous différencier de la concurrence afin que celle-ci puisse être développée plus largement.
D’où vient l’idée de votre concept pizzeria ?
C’est au cours d’un voyage à Rome, pendant lequel nous avons découvert la pizza « al taglio », ou pizza « à la coupe », que l’idée nous est apparue comme évidente.
La pizza à la romaine est un produit gourmet, très technique à réaliser, autant au niveau de la pâte qui doit reposer 48h minimum, que de la garniture dont l’esthétique joue un rôle central. La longue fermentation de la pâte lui confère trois propriétés inimitables : croustillance, légèreté et alvéolage. C’est cette pâte caractéristique qui permet ensuite de sublimer les ingrédients de la garniture et de se différencier de la pizza Napolitaine.
De retour en France, nous avons suivi une formation personnalisée avec le Champion du Monde de Pizza, à l’Ecole Française des Pizzaiolo au Cap d’Ail, pour apprendre les techniques de la pizza à la Romaine. Cette formation nous a également permis de tester différents types de farine.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la pizza à la romaine ?
La pizza à la romaine est une pizza à la coupe. Traditionnellement, elle est produite dans des plaques et elle est vendue au poids. Nous avons choisi de respecter scrupuleusement les techniques de fabrication mais nous avons décidé de vendre nos pizzas à la part pour fluidifier le service et permettre une meilleure appréciation des quantités en livraison à domicile.
L’autre particularité de la pizza à la romaine, c’est qu’elle est gastronomique, ce qui signifie que nos pizzaiolos n’ont aucune limite. Notre carte change tous les mois. Nos pizzas sont confectionnées avec des produits de saison, que nous achetons auprès de producteurs locaux lorsque c’est possible, le tout afin de garantir le goût. Ensuite, c’est selon l’inspiration et la créativité de nos pizzaiolos. Ce mois-ci, par exemple, nous proposons une pizza avec une base de potimarron, des champignons, du persil et du jambon Serrano. Nous avons aussi une pizza avec une base pomme de terre, crème fraîche, huile de truffe et une garniture composée de brisure de truffes noires d’été, de mozzarella et de persil.
Tonton Marius a moins d’un an et déjà deux points de vente. Pourquoi avoir choisi cette stratégie de développement ?
Effectivement, nous avions prévu d’ouvrir deux points de vente dès le départ pour affirmer la présence de la pizza à la Romaine sur le marché marseillais. En Février 2017, nous avons ouvert un premier point de vente, puis un deuxième en Avril 2017.
Cette stratégie de développement rapide, planifiée dès le lancement du concept, nous a demandé beaucoup d’efforts mais nous sommes satisfaits du résultat. D’autant plus que nous avons d’ores et déjà créé cinq emplois et que l’équipe, jeune et dynamique, nous pousse quotidiennement dans le bon sens.
Quelles ont été les difficultés rencontrées avant l’ouverture ?
Le travail de conception de l’enseigne Tonton Marius a été fastidieux mais la complémentarité de mes associés et de moi-même nous a permis d’avancer efficacement. Nous avons bien-sûr rencontré des difficultés, surtout au niveau des délais légaux liés aux autorisations et aux démarches administratives mais cela n’a entravé ni notre progression ni notre motivation !
Quel a été l’accueil des marseillais ?
Nous avons eu beaucoup d’articles dans la presse et sur les blogs. Les gens ont été surpris par la qualité de notre produit. Malgré tout, la pizza napolitaine est bien ancrée dans la culture marseillaise et il faudra certainement un peu de temps pour que la pizza à la romaine s’impose définitivement.
Vous aviez décidé de proposer un service de commande en ligne dès le départ. Pourquoi avoir fait ce choix ?
Etre présent sur internet en offrant la possibilité de commander en ligne a deux avantages majeurs : élargir plus rapidement la clientèle et constituer un important vecteur de vente.
Nous avons choisi de travailler avec LivePepper pour la création du site de commande en ligne car il était possible de l’intégrer à notre site vitrine.
En ce qui concerne la livraison de pizza à Marseille, nous avons préféré recruter nos propres livreurs et de les équiper d’un sac chauffant innovant pour garantir la qualité de notre produit. Nous avons eu de nombreux retours positifs de clients, agréablement surpris par la rapidité de notre service de livraison et par la chaleur des produits à réception. Le seul moyen de garantir ce résultat était de maitriser toute la chaine.
Par ailleurs, mon expérience dans la vente en ligne m’a permis de faire un travail de référencement poussé ces derniers mois afin d’accompagner la présence numérique de Tonton Marius : référencement naturel et payant, référencement local, Facebook ads, création de contenu. Nous utilisons également beaucoup les réseaux sociaux, en particulier Facebook et Instagram car notre produit est très visuel.
Quels sont vos futurs projets ?
Nous sommes en train de travailler sur l’analyse de notre première année d’exercice afin d’envisager une éventuelle nouvelle implantation à Marseille ou ses environs.
Par ailleurs, nous réfléchissons également à un modèle de stand itinérant qui nous permettrait de répondre à la demande évènementielle, bien que nous livrions d’ores et déjà de grandes quantités de pizzas à des entreprises.
Enfin, à plus long terme, le développement de la marque passera certainement par une franchise car notre ambition est de faire découvrir Tonton Marius et ses pizzas à la Romaine au plus grand nombre !
Crédit photo large image: @tinetti_julie
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