caroline et gauthier moncel les résidents
Géraldine Malet

Géraldine est passionnée par l'écriture, le marketing et la communication.

Partenaires à la vie comme au travail, Caroline et Gauthier Moncel ont un parcours atypique. D’une carrière dans l’événementiel et le marketing sportif, ils se sont reconvertis dans la cuisine et la restauration. Après des expériences dans divers établissements, ils ouvrent leur propre restaurant rue de Levis dans le 17° arrondissement. 8 ans plus tard, malgré un succès plutôt installé, ils se lancent un nouveau défi : transformer leur restaurant en résidence pour jeunes chefs talentueux. C’est ainsi que naît Les Résidents, inauguré le 9 janvier dernier.

Le concept : chaque semestre, ils dénichent un nouveau talent au sein de la scène culinaire française et lui confient la carte et la cuisine du restaurant. 6 mois au cours desquels le jeune chef peut exprimer sa créativité, trouver son identité, et gagner en notoriété auprès du grand public et des professionnels. Plus que de dénicher des talents, Caroline et Gauthier les accompagnent. A l’issu des 6 mois, ils apportent au jeune chef résident tous les conseils et l’accompagnement dont il a besoin pour mener à bien son rêve et son projet, et ainsi l’aider à écrire la suite de son Histoire…

Interview avec Caroline & Gauthier, dénicheurs et accompagnateurs de talents !

Qu’est ce qui vous a motivé à créer Les Résidents après avoir tenu votre propre établissement, Les Grandes Bouches, pendant 8 années ?

Au bout de ces 8 années, nous voulions redonner un nouveau souffle à notre restaurant. Aujourd’hui à Paris, une bonne réputation et une étiquette de bon restaurant de quartier ne suffisent plus à assurer un bon développement. Porter les casquettes de chef d’entreprise et de chef de cuisine devenait de plus éprouvant… Le métier de cuisinier demande en effet une énorme énergie, et pour avoir la capacité de se renouveler et d’évoluer, il faut avoir de bonnes bases techniques, ce qui, en tant qu’autodidactes, n’était pas notre cas.
Forts de notre parcours dans le management, le marketing, et la gestion, et de notre passion commune pour la cuisine, nous nous sommes dit que nous avions toutes les compétences nécessaires, en plus de l’envie, pour accompagner de jeunes cuisiniers talentueux dans leurs propres parcours, de jeunes chefs indépendants à patrons de leur établissement. Non seulement nous avons une forte sensibilité de cuisiniers, ce qui nous permet de comprendre leur univers, de les aider à développer leur cuisine et à imaginer le concept qui va avec… Mais en plus, nous maîtrisons toutes les dimensions du métier de restaurateur, de la gestion à la commercialisation en passant par la communication. 75% des réservations passent aujourd’hui par Internet : une vraie stratégie est donc indispensable, et on la définit d’autant mieux en partageant avec des gens d’expérience. Savoir bien s’entourer est en plus un gage de sérieux et de réassurance pour les banquiers et les investisseurs.

Pourquoi avoir choisi le Chef Mathieu Moity comme premier chef résident ?

Mathieu Moity

Lorsque nous avons lancé Les Résidents, nous étions en discussion avec des profils de jeunes cuisiniers bourrés de talents qui n’avaient pas encore été chefs. Ils avaient le profil que nous cherchions mais manquaient encore un peu de maturité pour se lancer. Nous connaissions Mathieu Moity qui venait de recevoir la dotation Jeunes Talents Gault & Millau pour la création de Iratze. Nous avons appris par une amie commune que son association dans Iratze se passait mal et qu’il était sur le point de remettre en cause ce projet. C’était pour lui une façon de rebondir et il avait une vraie envie de se lancer dans un nouveau projet en se rapprochant de ses racines basques. Même s’il avait déjà été très exposé comme chef à Paris, nous avons eu envie de faire ce bout de chemin ensemble, convaincus que ça nous apporterait beaucoup à lui comme à nous. Et, c’est le cas.

Quel est le profil idéal d’un chef résident ?

Nous ciblons plutôt des profils de sous-chefs ou de seconds avec des parcours aboutis en terme de techniques et qui ne demandent qu’à écrire leur histoire. Le profil idéal peut aussi être un chef qui souhaite s’installer en province, là où il y a des opportunités sans la frénésie parisienne des ouvertures de restaurants. Venir quelques mois à Paris aux Résidents leur offre une opportunité de faire connaître leur univers et leur projet auprès de journalistes, critiques et influenceurs qui seront plus enclin à les suivre le jour de leur ouverture.

Comment « chassez-vous » ces nouveaux talents ?

La détection de ce genre de profil s’avère difficile. Les jeunes chefs à fort potentiel sont très recherchés et il n’est pas évident de connaître ceux qui ont la maturité et la motivation pour se lancer et créer leur restaurant. Nous avons été sollicités par quelques profils qui correspondaient vraiment à nos attentes, mais ils ont eu de belles opportunités et n’ont pas souhaité attendre la rentrée de septembre pour prendre la suite de Mathieu. Nous faisons donc un vrai travail de dénicheurs de talents, mais la tâche est ardue et, même quand nous les trouvons, nous sommes rarement les seuls à les contacter. Souvent ils ont un choix à faire entre une proposition de salaire attractive et notre package, qui intègre la dimension de conseil et d’accompagnement, un travail de communication axé sur le profil du chef et son univers culinaire, ainsi qu’une nouvelle corde que nous souhaitons ajouter à notre arc avec une levée de fonds en crowdfunding.

Est-il important pour vous de conserver un certain fil conducteur entre chaque chef résident, ou favorisez-vous au contraire la rupture dans l’identité culinaire proposée ?

Tout l’intérêt de notre concept réside dans le fait de pouvoir proposer à notre clientèle de nouveaux univers. Nous souhaitons donc apporter de la diversité, sans pour autant être dans la rupture. C’est tout l’équilibre à trouver… Notre premier critère de sélection est lié à notre positionnement prix. Nous souhaitons que nos chefs-résidents proposent une carte avec un menu déjeuner à 25-28 €, une formule du soir avec un menu dégustation à 2 vitesses (45-60 €), et des suggestions à la carte disponibles midi et soir. Ça évite d’avoir un positionnement de restaurant gastronomique étoilé un jour puis de devenir un bistrot pur jus le lendemain. Notre deuxième critère de sélection est lié à nos valeurs. Depuis toujours, nous avons un engagement pour une cuisine 100% artisanale qui s’appuie sur un réseau de producteurs, d’éleveurs, de pêcheurs et d’artisans dont nous connaissons les méthodes de travail et la philosophie. On doit donc se retrouver sur ces valeurs avec nos chefs-résidents. Le fil conducteur, c’est donc une cuisine contemporaine, la rigueur dans le choix des produits, une démarche artisanale et des chefs créatifs avec une vraie personnalité.
La question s’est par exemple posée d’accueillir une cuisinière indienne mais sa cuisine était trop marquée et trop exotique. Il ne faut pas prendre le risque que nos clients se perdent. Ceci dit, nous avons la possibilité d’héberger des chefs dans un appartement contigu au restaurant et nous travaillons à faire venir des chefs étrangers de renom pour des pop-up plus ponctuels. Mais, ils sont dans le registre d’une cuisine contemporaine et cosmopolite sans être trop identitaire.

Comment allez-vous accompagner Mathieu Moity dans la suite de sa carrière ?

Mathieu souhaite revenir vers ses racines basques. Depuis janvier, il a eu plusieurs contacts avec des investisseurs sur des projets qui n’ont pas aboutis. Aujourd’hui, il envisage un nouveau projet plus personnel qui demande du temps pour voir le jour. Nous avons déjà commencé à travailler avec lui sur son business model. Au-delà du réseau d’experts (comptables, juristes, architectes, cuisinistes, graphistes, web designers et autres conseils), notre véritable valeur ajoutée réside dans le fait qu’après 6 mois de résidence, nous le connaissons bien, ses qualités, ses talents, tout autant que les points sur lesquels il a besoin d’accompagnement pour mener à bien son projet.

Quand on a été à la tête d’un établissement pendant autant d’années, n’est-il pas frustrant de laisser un autre exprimer sa créativité dans l’assiette ?

Il est plus passionnant et enthousiasmant que frustrant pour nous de découvrir la sensibilité d’autres cuisiniers. Ma frustration personnelle vient plutôt du fait qu’ayant fait le choix de me lancer en cuisine à presque 40 ans, et ayant rapidement eu l’opportunité de devenir chef-privé sur des tournages cinéma/TV puis de racheter le restaurant situé en bas de chez nous, je n’ai pas pris le temps de faire un parcours initiatique auprès de chefs formateurs. Caroline a eu la chance de côtoyer Yves Camdeborde lors de son passage au Ribouldingue, où il était associé. En tant que pur autodidacte, c’est très enthousiasmant que de pouvoir travailler avec un chef créatif comme Mathieu. Non seulement il fait une cuisine très singulière, mais il a en plus un bagage technique impressionnant, acquis après des années à bourlinguer auprès de chefs emblématiques (la famille Bras, les espagnols Andoni Luis Aduriz et Martin Berasategui, Inaki Aizpitarte ou René Redzepi). La cuisine, que je continue de pratiquer un peu quand même, ne me manque pas. Je la vis autrement.

la cuisine au restaurant les residents paris

Vous avez tous deux eu « plusieurs vies » avant Les Résidents : de longues études, une carrière dans le marketing et l’évènementiel, un CAP de cuisine à l’école Ferrandi, des expériences culinaires diverses, l’ouverture de votre propre restaurant, et aujourd’hui Les Résidents… Changer d’orientation ou de métier tous les 10 ans : est-ce votre remède anti-routine ?

C’est clairement une façon d’éviter la routine et de retrouver de l’enthousiasme en se lançant dans de nouveaux projets. Un goût d’entreprendre et de se lancer des défis. Mais, je ne mets pas sur le même plan une vraie rupture professionnelle en devenant cuisinier et la création des Résidents qui s’inscrit quand même dans la même démarche professionnelle. Aujourd’hui, 10 ans, c’est une longue vie pour un restaurant. Il faut se renouveler pour apporter aux clients la fraîcheur et l’enthousiasme qu’ils recherchent en venant découvrir un restaurant.

Que premier bilan faites-vous après ces premiers mois d’ouverture ?

Sur le plan commercial, le bilan est bon. La clientèle adhère. Nos anciens clients sont souvent restés fidèles et nous avons attirés une nouvelle clientèle. Sur le fonctionnement du concept lui-même, dénicher des chefs est plus difficile que nous le pension. Nous cherchons à nouer des partenariats pour nous aider à faire connaître notre dispositif auprès des cuisiniers. Nous souhaitons aussi mettre en place un partenariat avec une plateforme de crowdfunding pour réaliser une levée de fonds afin que notre chef-résident nous quitte avec un pécule qui l’aidera à amorcer le montage de son projet. En discutant avec nos clients, nous nous sommes rendu compte qu’ils étaient en empathie avec le projet du chef et nous sommes convaincus que c’est le bon moment pour une levée de type « love money » .

Diriez-vous que votre établissement est un restaurant connecté ?

Il l’est et doit l’être de plus en plus. Dans une ville comme Paris où la scène gastronomique est dynamique et où les ouvertures se succèdent à un rythme effréné, il est de plus en plus difficile de faire durer un restaurant de quartier dans le temps. Se reposer sur sa réputation ne suffit plus. L’offre de restauration est telle qu’aujourd’hui, on ne peut plus se résumer à l’assiette… Le restaurant doit être beaucoup plus que le lieu d’expression d’un chef. Les clients viennent chercher une ambiance, un cadre et surtout de l’accueil, de l’échange, de l’écoute et du lien social. Et pour les faire venir et revenir, les nouvelles technologies sont indispensables. L’essentiel étant de les maîtriser. Les datas sont un enjeu majeur pour les restaurateurs. Nous avons la chance et la possibilité d’agréger beaucoup d’informations sur nos clients pour mieux connaître leurs attentes et mieux les accueillir. Mais, il faut rester maître du jeu et bien choisir son partenaire. Nous avons eu une mauvaise expérience avec un partenaire majeur du secteur. La Fourchette a décidé de fermer unilatéralement notre compte client pendant nos travaux sans nous en informer. Si nous n’avions pas sauvegardé régulièrement nos données clients, nous aurions perdu 8 ans d’historique et tout notre fichier clients. Aujourd’hui, nous avons choisi de travailler avec d’autres partenaires, Guestonline, BIM et d’autres à venir avec un vrai travail de communication clients ciblé, et on constate que ça a plus d’impact sur notre fréquentation que la presse ou un réseau de réservation comme Tripavisor/La Fourchette et surtout, nous avons une clientèle mieux qualifiée.
Les réseaux sociaux sont aussi un vecteur indispensable a fortiori pour un restaurant comme le nôtre qui joue sur la découverte et la nouveauté mais il faut être prudent. A vouloir être toujours présent, on communique parfois mal et toutes les photos prises en cuisine et au passe ne méritent pas d’être diffusées.

Envisagez-vous (déjà) de donner une suite au concept Les Résidents ?

Nous avons encore un gros travail à faire pour installer le concept et surtout avoir une certaine fluidité dans la détection de nos chefs. Pour l’heure, nous nous attachons davantage au développement de Coming Soon MGNT, notre agence en management de projet food & lifestyle en travaillant sur des projets pour des opérateurs ayant une problématique de restauration (création de concept, lancement, gestion …).