interview Garry Dorr
Géraldine Malet

Géraldine est passionnée par l'écriture, le marketing et la communication.

The Brooklyn Pizzeria est votre deuxième adresse de restaurant italien. Pourquoi avoir choisi d’ouvrir une nouvelle enseigne plutôt que de capitaliser sur « The Little Italy », une enseigne déjà existante et à la notoriété montante ?

L’idée n’est pas de capitaliser sur le nom « The Little Italy » mais sur le savoir- faire de notre squadra Italienne. « The Brooklyn Pizzeria » n’est pas un copier- coller de « The Little Italy » que ce soit au niveau du décor ou de la carte. Ces deux adresses ont été conçues pour répondre à des attentes différentes : l’une est une trattoria, l’autre une pizzeria, inspirée de l’esprit populaire, décomplexé et branché qui caractérise Brooklyn et que j’affectionne tout particulièrement.

Tripletta, Simonetta, East Mamma, Popolare, La Felicità, Little Italy, Brooklyn Pizzeria… Comment expliquez-vous que la cuisine italienne inspire autant la nouvelle génération de restaurateurs français ?

Pour les autres, je ne sais pas, mais en ce qui me concerne j’ai envie de proposer des établissements branchés, jeunes, sans chichis et sans prise de tête. The Brooklyn Pizzeria est une adresse festive, vivante, bouillonnante, colorée, chaleureuse… comme peuvent l’être les pizzerias populaires que l’on trouve en plein cœur de New-York.

Vous êtes ouvert en continu de 8h à minuit : après ces quelques semaines d’ouverture, quels sont les moments de consommation privilégiés par la clientèle ?

Depuis l’ouverture, c’est un peu la folie… Nous dépassions régulièrement les 1000 couverts jour, avec une pointe à l’heure de « l’apéritivo » sur notre large terrasse végétalisée.

pizzeria paris avec terrasse brooklyn pizzeria

Qui sont vos clients et que viennent-ils chercher ?

Comme à Brooklyn, la population est hétéroclite, il n’y a pas de client type même si les jeunes sont beaucoup représentés. « The Little Italy » a été plébiscité l’année dernière comme la meilleure pizza Napolitaine de Paris. Aujourd’hui, en conservant la même recette, « The Brooklyn Pizzeria » est la pizzeria la moins chère de Paris.

Comment fait-on pour proposer une pizza artisanale, faite-maison et préparée à partir de produits frais à 4€ en plein paris ?

pizza la moins chère de paris

Il n’y a pas de recette miracle, tout est une question de coûts et de marge. Avec l’ouverture de ma seconde adresse et le succès fou de la première, je réalise d’importantes économies sur les achats, et je prends des marges très raisonnables.

La « pizza à 4 balles » est-elle une volonté affichée de contrer Big Mamma et sa pizza à 5€ ?

Absolument pas, mon but est d’être le meilleur et si j’arrive, comme dans votre exemple, à être 20% moins cher que la concurrence alors tant mieux ! J’essaie sans cesse de m’améliorer et j’espère bien y arriver avec l’ouverture d’une troisième adresse Italienne prévue en début d’année prochaine.

Vous gérez aujourd’hui 12 enseignes, allant du bar à huîtres à l’auberge en passant par la pizzeria. Quel est le fil conducteur de tous ces concepts ?

La passion de la restauration de père en fils depuis 1975 d’abord, mais aussi un certain refus de la standardisation. Chaque restaurant a son identité propre, son directeur et son chef de cuisine, un décor et un univers bien à part… Mes adresses sont uniques, et je tiens à ce qu’elles le restent !

Vous avez été l’un des premiers, en 2011, à proposer une carte interactive sur iPad. Quelle place tient la technologie au sein The Brooklyn Pizzeria ?

Ce n’est pas la technologie qui nous permet de proposer une pizza Napolitaine à 4€ mais c’est elle qui nous permet de la servir rapidement à 1000 personnes par jour. Elle n’occupe pas une place centrale ou particulièrement visible, mais elle est bien présente. La technologie, c’est un peu comme l’assaisonnement d’un plat : il faut savoir doser.