coffee shop sans lactose paris
Géraldine Malet

Géraldine met sa passion pour le web, l’écriture, le marketing et la communication au service des entrepreneurs de la restauration.

Comment passe-t-on d’analyste financière à gérante d’un café restaurant ?

J’ai d’abord fait une école de commerce avec une spécialisation entrepreneuriat. Je ne savais pas exactement ce que je voulais faire, juste que je voulais être à mon compte et créer une entreprise. En sortant de l’école, je n’avais ni les moyens de me lancer ni l’idée… mais dès mon premier salaire, j’ai mis de l’argent de côté pour mon futur projet. Tout ça s’est vraiment concrétisé lorsque je me suis rendu compte que j’étais intolérante au lactose. J’ai alors commencé à tout faire moi-même, notamment mes pâtisseries, et j’ai tout de suite aimé ça. Alors j’ai passé mon CAP pâtisserie en cours du soir. Quatre ans après m’être lancée dans la vie active, j’ai eu la chance d’avoir un plan social économique, qui m’a permis de quitte mon travail avec suffisamment d’argent pour pouvoir me lancer.

restaurant sans lactose et sans gluten paris

Votre CAP était-il spécifiquement axé sur la pâtisserie sans lactose ?

Non, c’était un CAP généraliste. J’ai par contre fait plusieurs stages dans des pâtisseries Juives. Les règles du Kasher imposent en effet que l’on sépare la viande des produits laitiers et s’ils mangent de la viande, ils doivent attendre 6 heures au moins avant de consommer des produits laitiers. De ce fait, ils cuisinent beaucoup le sans lactose.

Sur votre site vous dites : « Souvent les plats sans gluten ni lactose sont végétariens ou vegan, mais ce n’est pas parce qu’on est intolérant qu’on n’est pas carnivores! » . Fait-on souvent l’amalgame entre les régimes « sans » et les régimes végétariens ou vegans ?

Oui. On me demande constamment si je suis vegan ! Ce qui n’est pas la même chose… J’adore la viande, et même si je propose des recettes végétariennes, je cuisine aussi pas mal le bacon, le poulet ou les œufs, que l’on retrouve dans les gaufres ou les pancakes.

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Est-ce un défi que de préparer des pâtisseries sans lactose ?

Pas particulièrement, il y a même des choses qui sont plus faciles à réaliser sans lactose qu’avec ! Le plus grand défi selon moi est de cuisiner sans gluten, car c’est lui qui agit comme liant dans les recettes, et le remplacer n’est pas toujours simple.

Où trouvez-vous l’inspiration pour votre cuisine ?

Ce qui m’inspire avant tout c’est ce que j’aime. Je suis très gourmande et mon repas préféré, c’est le brunch ! J’ai donc voulu créer un lieu qui me ressemble, et qui soit plutôt axé sur la gourmandise, le sucré, les brunchs… Mon produit phare reste d’ailleurs la gaufre sucrée, que les clients peuvent personnaliser avec la garniture de leurs choix. Mes racines m’influencent certainement aussi d’une certaine façon. J’ai grandi en Allemagne, où le bio est ancré dans la culture depuis longtemps déjà, bien avant qu’elle n’arrive en France. Enfin, mes nombreux voyages, en Amérique Latine, au Portugal, en France ou en Espagne, m’ont ouvert l’esprit sur d’autres façons de faire, d’autres cultures et d’autres mélanges, qui ont sans doute aussi façonné mon approche de la cuisine.

Cuisine consciente, cuisine healthy, cuisine végétale, cuisine positive… Qu’est-ce qui qualifie le mieux votre cuisine ?

Si je devais résumer mon concept en quelques mots, je dirais que je fais du sans gluten et sans lactose mais gourmand et pas végan, avec un axe très fort sur le brunch. Ce qui qualifie le mieux ma cuisine, c’est le « healthy gourmand » , mais tout n’est pas healthy pour autant, comme le brownie beurre de cacahuète chocolat, qui n’est vraiment pas régime du tout et qui est 100% plaisir ! Je fais aussi beaucoup de pâtisseries. Elles ne sont pas sur la carte car on les renouvelle régulièrement, au fil des saisons et de mes inspirations. Elles sont donc à découvrir sur place.

pâtisserie sans lactose restaurant paris

Par quels leviers vous faites-vous connaitre ?

J’utilise surtout les réseaux sociaux. Beaucoup viennent au café après avoir découvert nos photos sur Instagram. Depuis l’ouverture, beaucoup de blogueuses sont également venues nous rendre visite, ce qui nous donne de la visibilité en plus. Etant une grande sportive, j’avais aussi un blog avant, Paris en forme » , où je parlais de sport et d’alimentation, ce qui m’a permis de me faire connaitre dans le sans gluten et le sans lactose, et m’a aidé à créer des liens avec certaines blogueuses.

Pourquoi avoir arrêté ce blog s’il vous apportait visibilité et notoriété ?

Je suis très sensible au commerce équitable, et aujourd’hui, je ne souhaite plus faire de pub pour les marques qui ne sont pas « fair trade » . Malheureusement, en dehors de Garmin, il y a très peu de marques de sport qui répondent à ces critères. J’ai donc arrêté par conviction personnelle.

Vous êtes gourmande mais aussi très sportive. Que vous apporte le sport au quotidien ?

Quand on travaille beaucoup, c’est un moyen idéal pour trouver un équilibre de vie. La première année, j’ai dû mettre ma passion un peu de côté pour me consacrer à mon projet, mais aujourd’hui, j’arrive à me dégager du temps pour pratiquer et m’entraîner au marathon et au triathlon. Cette année, je vais faire le triathlon d’Hambourg, et je me suis inscrite à la loterie pour participer au marathon de New-York.

Sur votre compte Instagram, on voit pas mal de « repost » . Votre clientèle est-elle une clientèle particulièrement connectée ?

Oui. Mes clients sont pour la plupart des femmes, dont la moyenne d’âge est de 30 ans environ, qui font du sport, font attention à leur alimentation et sont en effet très connectées.

repost instagram restaurant

Diriez-vous de Café Mareva que c’est un établissement connecté ?

D’une certaine manière… Je suis très « focus » sur Instagram où j’ai plus de 9 000 abonnés. J’utilise une application qui me permet de publier sur tous les autres réseaux sociaux lorsque je publie sur Instagram. On utilise aussi UberEats pour la commande en ligne et la livraison à domicile. Pour le reste, je continue d’utiliser les bonnes vieilles feuilles excel, la base pour une ex analyste financière !

Infos Café Mareva
Adresse : 38 Rue du Faubourg-du-Temple – 75011 Paris
Site Internet : www.cafemareva.com
Réseaux sociaux : FacebookInstagramtwitter