olivier chini et luc sananes
Géraldine Malet

Géraldine est passionnée par l'écriture, le marketing et la communication.

Vous avez co-crée Les Niçois et Le Yacht Club avec Luc Sananes : quel lien vous unit ?

Notre premier lien, c’est la musique. Nous nous sommes rencontrés autour d’un artiste, Jil is Lucky, dont nous nous occupions tous les deux, Luc en tant que Tour Manager, et moi en tant que producteur.

Comment est né le concept Les Niçois ?

Luc est Niçois d’origine, et à l’époque de notre rencontre, il avait déjà l’envie de monter un restaurant de tapas du sud. A ce moment-là, la musique commençait à me fatiguer un peu, on s’est donc retrouvés autour de cette idée et de ce concept. On a trouvé un endroit, on s’est entendu sur le nom, et puis j’ai apporté tout ce que j’aimais et savais faire dans la musique : partir d’une feuille blanche et créer, ajouter du contenu et du visuel pour raconter une histoire. On a ouvert Les Niçois fin janvier 2014. Depuis, on a décliné la marque en une gamme de produits d’apéro, ouvert un bar et crée un autre concept de restaurant, le Yacht Club, que nous avons lancé en septembre dernier.

Y a-t-il un fil conducteur entre Les Niçois et Le Yacht Club ?

Dans les deux restaurants, les clients peuvent trouver une cuisine du sud, avec des spécificités propres à chaque concept. Chez Les Niçois on est principalement axé sur les « best-of » Niçois comme le pain bagnat, la pissaladière ou la salade Niçoise. Chaque jour on propose un menu différent avec 2 entrées, 3 plats et 2 ou 3 desserts. Pour Le Yacht Club, on a voulu ouvrir un peu les chakras tout en restant crédible avec ce positionnement sur le sud. On est donc sur une cuisine méditerranéenne mais dans un esprit brasserie de plage avec beaucoup de poissons et un menu de saison qu’on fait évoluer tous les deux mois en fonction des arrivages de nos producteurs.
Même si on a imaginé les deux restaurants comme deux albums musicaux différents, on a essayé de garder un lien dans l’Histoire racontée, notamment au travers du « naming » : chez Les Niçois, tu es dans le sud, et au Yacht Club, tu es les pieds dans l’eau ! Le sud, les vacances, l’ambiance cool et conviviale… il est là le lien entre nos deux restaurants.

olivier chini et luc sananes

Comment les parisiens ont-ils accueilli Les Niçois ?

On a d’abord attiré à nous tous les Niçois de Paris, en commençant par les amis de Luc, puis la clientèle s’est peu à peu élargie. Finalement, c’est un peu toute la diaspora orpheline du sud qui s’est retrouvé au resto. Les parisiens se sont aussi retrouvés dans ce lieu qui arrivait de nulle part au fin fond du 11ème arrondissement. Chacun y a trouvé sa place et son bonheur : pour les Niçois, un peu de leurs racines et origines, et pour les Parisiens, une ambiance de vacances.
Rapidement, tout ce petit monde s’est mélangé et retrouvé au même comptoir, et c’est comme ça qu’on l’avait imaginé : non pas comme un spot de Niçois, mais comme un spot de vacances qui plaise au plus grand nombre.
Comme dirait un ami : « C’est une adresse qui a pris comme un feu de maquis » !

restaurant les niçois paris

Qui fait quoi dans votre duo ?

Luc s’occupe de toute la partie restauration, de tout l’opérationnel lié à la gestion des 3 établissements et d’une équipe de 50 personnes. Pour ma part, je m’occupe de développer l’épicerie, de la conception jusqu’à la commercialisation en passant par la com’ et le marketing.

Artistes de la restauration ou chefs d’entreprise de la restauration : comment vous voyez-vous l’un et l’autre ?

Ni artistes, ni artisans, mais de plus en plus comme des chefs d’entreprise, tout en essayant de garder le plus d’artistique possible dans nos obligations de chefs d’entreprise.

De quelle façon l’artistique s’exprime-t-il dans votre aventure ?

Contrairement à des concepts comme Big Mamma, on ne s’est pas lancé avec un plan ultra défini en tête sur le nombre d’ouvertures ou le volume de chiffres d’affaires sur les 5 ou 10 prochaines années. On a envie de faire des affaires, et on a des tas d’idées, mais on veut aussi se laisser la liberté de choisir selon les opportunités et les rencontres qui se présentent. Que ce soit une petite cantine en plein Paris, un deuxième restaurant Les Niçois ou pourquoi pas même un hôtel, ce qui nous plait et nous excite, c’est justement d’avoir la possibilité de créer un concept « from scratch », de partir d’une feuille blanche et de raconter à chaque fois une nouvelle Histoire, avec un nouveau nom, un nouveau décor et une nouvelle équipe. C’est dans ce sens-là que nous restons je crois un peu des artistes.

Quand on a un concept qui marche comme Les Niçois, pourquoi ne pas le dupliquer et le développer ?

On n’a pas envie d’ouvrir dix restaurants les Niçois avec dix terrains de pétanque à Paris. En revanche, on réfléchit quand même à ouvrir d’autres restaurants, mais dans un format différent, et probablement ailleurs qu’à la capitale, peut-être à Nice qui sait… Par contre, ce que nous avons vraiment envie de faire sur Les Niçois, c’est de faire grandir notre marque d’épicerie. Aujourd’hui, on est référencé dans plus de 200 magasins comme Monoprix, et en discussion avec certaines grandes surfaces. On a identifié un créneau sympa où il n’y a pas vraiment de marque « cool », donc là oui, on a envie d’accélérer et on se staffe pour.

Comment vous différenciez-vous sur ce créneau d’apéro ?

Jusqu’à aujourd’hui, on n’a pas identifié de marque d’apéro un peu « cool » qui propose à la fois des tartinades à base de recettes de grand-mère, du rosé, et des mélanges comme nos noix de cajou aux herbes de Provence.
Grâce au restaurant Les Niçois, qui commence à avoir une belle notoriété, on a une vraie histoire à raconter. Et puis on est assez présent en communication presse, ce qui profite aussi à notre marque d’épicerie. Finalement, on se dit que c’est plus sympa d’acheter un petit pot Les Niçois qu’un pot de tapenade X, sans histoire et sans âme.

Marque apéro Les Niçois

Pourquoi ne proposez-vous pas de service de livraison ?

C’est une volonté. D’abord parce que c’est un autre métier, et que ce n’est pas le nôtre. On pourrait passer par un prestataire de service, mais encore une fois, on s’attache vraiment à raconter une « belle histoire », et un livreur qui vient te livrer ton pain bagnat en casque n’en fait pas partie. Ensuite parce que la livraison, c’est une galère à gérer, en terme de sécurité et de satisfaction clients. Et puis, ce qu’on veut faire surtout, c’est de proposer un super accueil, de parler aux gens, et de faire en sorte qu’à chaque visite, il se passe quelque chose… ce qui est difficilement compatible avec une offre livrée. On préfère donc laisser ça aux burgers et aux pizzas, et rester concentrés sur notre métier.

Sur Tripadvisor, votre accueil des familles ressort comme un point fort. Comment attirez-vous et fidélisez-vous cette cible ?

Que ce soit chez Les Niçois ou au Yacht Club, on propose en weekend une formule enfants avec un menu, un espace et un animateur dédiés. Ça permet aux parents de se détendre, de déjeuner, ou de picoler tranquillement, et de profiter de l’ambiance des lieux. Aujourd’hui, grâce au bouche à oreille et aux retombées presse, nos deux adresses sont bien identifiées par les parents qui veulent passer un petit moment sympa et tranquille.

restaurant familial paris

Vous êtes très actifs sur les réseaux sociaux. Comment gérez-vous cette présence ?

On a une community manager dédiée, qui s’occupe de faire vivre les comptes Facebook, Instagram et Twitter Les Niçois et le compte Facebook du Yacht Club. On y partage nos actus et événements, nos retombées presse, et toutes les créations graphiques que réalisent les directeurs artistiques de NWB Studio pour nous. Ils nous accompagnent depuis le début : logos, univers graphique de la marque d’épicerie, contenus pour les réseaux sociaux… Tout ce qui sort en visuel de chez nous est signé par eux. Parfois, on s’assoit autour d’une table, on partage un peu de rosé et de tapenade et on échange nos idées ! C’est comme ça qu’est née la campagne d’affichage Les Niçois !

Campagne d'affichage restaurant Les Niçois

La restauration est pour vous deux une reconversion. Qu’est-ce qui vous plait dans ce métier ?

C’est l’affaire qu’on fera demain ! Se demander quel genre d’établissement on va ouvrir, écrire une nouvelle histoire en démarrant à chaque fois d’une page blanche, c’est très excitant. Nos amis banquiers, fonds d’investissements ou diplômés d’école de commerce peuvent se dire qu’on est un peu « chelous », mais on se sent à l’aise là-dedans, et on arriverait de toute façon pas à faire autrement. Aujourd’hui, on est des « petits » chefs d’entreprise, mais c’est hyper plaisant, et rassurant, de voir qu’on a quelques succès.
On mène notre barque avec notre équipe de 50 personnes, qu’on considère un peu comme une seconde famille. Alors même si parfois, il y a des cris et des larmes, même si parfois on ne dort pas beaucoup, ce n’est pas grave, car le plaisir et l’envie sont là !