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Géraldine Malet

Géraldine met sa passion pour le web, l’écriture, le marketing et la communication au service des entrepreneurs de la restauration.

Ce weekend, la ville de Mougins, capitale azuréenne de la gastronomie et des arts de vivre, accueillait la 13ème édition des Etoiles de Mougins. Depuis 2006, ce festival rassemble professionnels et amateurs autour d’une passion commune : la gastronomie.

Shows cooking, ateliers culinaires, conférences, et animations étaient cette année encore au programme de l’événement. Mais pour les 25 000 visiteurs attendus, Les Etoiles de Mougins représentent bien plus que l’occasion d’apprendre de nouvelles recettes ou de nouvelles techniques culinaires. Les Etoiles de Mougins, c’est aussi et avant tout l’occasion unique de rencontrer les plus grands chefs.

Rencontre avec les plus grands chefs aux Etoiles de Mougins

Qu’ils soient locaux, nationaux ou internationaux, étoilés, MOF ou champions du monde dans leurs disciplines, 140 chefs s’étaient donnés rendez-vous à Mougins les 2 et 3 juin, parmi lesquels Jacques Chibois, Jean-François Barberis, Jacques Rolancy, Michel Rochedy, Jérôme De Oliveira, Alan Geaam ou encore Pierre Reboul.

Philippe Etchebest fait briller les Etoiles de Mougins

S’il est un chef qui a particulièrement fait briller les étoiles de Mougins cette année, c’est le chef Philippe Etchebest, invité d’honneur du festival et président du concours international du jeune chef Roger Vergé.

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RestoConnection était présent à la conférence de presse du samedi 2 juin 2018. L’occasion pour nous de découvrir un personnage fidèle à l’image que l’on s’en fait au travers du petit écran : charismatique, bourré d’énergie, Humain, accessible et foncièrement tourné vers l’engagement et la transmission.

Les secrets de longévité selon le chef Philippe Etchebest

Acquérir les fondamentaux, avancer pas à pas sans griller les étapes, travailler dur, avec envie et énergie, ne rien lâcher et savoir se remettre en question : tels sont les secrets d’une longue carrière selon le chef Etchebest.

Construire une carrière sur des fondamentaux, c’est essentiel. Si à un moment donné tu dois reculer, tu dois pouvoir t’appuyer sur des bases solides.

A Thomas, ce jeune passionné de cuisine venu d’Eze pour rencontrer son idole, le chef avoue :

Même quand tu es au top du top, il faut savoir se remettre en question. Moi, j’ai jamais rêvé d’être étoilé, ou d’être MOF. C’est venu au fur et à mesure. C’est peut-être ça qui me permet de durer.

L’importance de se garder des moments « pour soi »

Lorsque Thomas lui demande s’il a (encore) le temps de faire de la musique ou du sport, Philippe Etchebest n’hésite pas une seconde :

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Echange complice entre Thomas et le chef Philippe Etchebest aux Etoiles de Mougins 2018

Oui… dans ce métier, comme ailleurs, il faut être capable de ne pas faire de focus tout le temps et de se garder quelques moments pour soi. Je continue à faire du sport deux ou trois fois par semaine, et dès que je le peux, je m’exerce à la batterie, parfois durant plusieurs heures. Ça aide à prendre du recul… On peut tout faire dans la vie, il faut juste s’en donner les moyens, et avoir envie.

Un esprit combatif hérité du sport

Plus jeune, Philippe Etchebest a longtemps hésité entre une carrière de rugbyman et une carrière de cuisinier. Et même s’il choisit la cuisine « par facilité » (ses parents tenaient un restaurant de spécialités basques « Le Chipiron »), le sport a toujours fait partie de sa vie. Plus qu’une passion, c’est pour lui une véritable discipline, une hygiène et une philosophie de vie, qui lui insuffle l’énergie, l’esprit d’équipe et le sens du défi qui le caractérisent tant aujourd’hui.

J’ai toujours comparé mon métier avec le sport… J’ai boxé pendant 10 ans, et lors de la finale du concours MOF, je suis entré en cuisine comme on entre sur le ring. J’étais conditionné pour faire un combat.

Dans un concours, ça se joue beaucoup au mental. On peut être un très bon technicien et un très bon cuisinier, mais si on n’a pas le mental, ça peut vite devenir compliqué. Sur une compétition, que ce soit en sport ou en cuisine, on perd 30% de ses moyens. Il faut donc être armé et suffisamment fort dans sa tête pour faire face aux problèmes qu’on va rencontrer durant l’épreuve.

Un chef animé par le sens de la transmission

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Être MOF, ce n’est pas qu’avoir un col bleu blanc rouge autour du cou… C’est aussi un devoir, celui de former les jeunes générations, de montrer l’exemple et de transmettre, à la fois un savoir-faire mais aussi des valeurs, le sens du travail et de l’engagement.

La réussite passe par le travail, la ténacité et l’engagement. C’est ce que j’essaye d’inculquer aux jeunes que je rencontre et qui travaillent chez moi.

Ses sources d’inspiration

C’est d’abord aux côtés de son père qu’il apprend le métier. Plus tard, c’est auprès de grands chefs qu’il grandi et évolue, s’affirme et s’inspire : Jean-Marie Meulien, son mentor, mais aussi Dominique Toulousy, Jacques Chibois, Jean Bardet ou encore Philippe Arrambide.

Je n’ai pas fait énormément de maisons, mais ce que j’ai appris d’eux m’a énormément marqué, et me sers encore aujourd’hui dans ma créativité et mes recettes.

Amoureux des bons produits, Philippe Etchebest aime aller sur les marchés, à la rencontre des produits mais aussi de ceux qui les cultivent et les produisent.

Quand j’ai pris mon premier poste de Chef de Cuisine au Château Grand Barrail à Saint-Emilion, la première chose que j’ai demandé au directeur c’est où est le marché ! J’ai besoin d’aller voir les produits, et surtout, d’aller au contact des gens qui les font. J’ai cette même démarche aujourd’hui encore. A ma table d’hôtes, j’aime faire découvrir des petits producteurs aux clients. C’est ça qui me fait avancer, et m’aide à créer de nouvelles recettes.

Un chef connecté oui… mais connecté à la Vie avant tout !

Lorsque je lui demande si, avec ses 710k fans Facebook et ses 97k abonnés Instagram, il se voit comme un chef et un restaurateur connecté, il a une réaction très spontanée qui en dit long sur sa vision des nouvelles technologies. Il reconnaît volontiers que ces nouveaux outils sont fascinants dans leur capacité à ouvrir le champ des possibles, mais s’inquiète des potentielles dérives liées à leur sur-exploitation. Finalement, après l’avoir écouté et observé attentivement durant cette conférence de presse, après de longues heures à visionner des émissions comme Top Chef ou Cauchemar en Cuisine, je me dis que Philippe Etchebest est un chef connecté, oui, mais un chef connecté à la Vie et aux gens avant tout !

Source image principale : compte Instagram Philippe Etchebest