Pur etc., le fast-good qui n’en finit pas de monter…

Il y a 1 an tout juste, nous donnions la parole à Héloïse et Vincent, jeunes entrepreneurs à la tête d'un fast (très) good nommé Pur etc. Que sont-ils devenus ? C'est ce que nous avons voulu savoir.

Vincent Viaud et Heloise Chalvignac ont cree un nouveau concept de restauration rapide "PUR et Caetera"

Depuis notre dernière interview, 12 mois se sont écoulés…Aujourd’hui, le fast-good qui monte compte 5 restaurants, 1 food truck, et de nouveaux projets de développement, dont l’ouverture de 2 nouveaux restaurants en Ile-de-France cet été.

Nous avons souhaité prendre des nouvelles de ces deux jeunes entrepreneurs très engagés. Retour sur une année riche en succès et en accomplissements.

Où en est Pur etc. aujourd’hui ?

Nous avons développé notre enseigne au travers d’une licence de marque et avons ouvert deux restaurants sur Paris (Puteaux, 92 et Paris, 2ème arrondissement), une nouvelle cuisine et un food truck sur le secteur de Strasbourg.

Pur etc. à Paris

L’équipe au complet du premier restaurant Parisien, ouvert en aout dernier rue des Jeuneurs dans le 2ème arrondissement.

Deux nouvelles ouvertures sont prévues pour 2015, dont la prochaine à Paris Miromesnil au mois de juin.

Notre objectif majeur reste cependant la stabilisation. L’année dernière, nous avons été chamboulés, nous tout autant que notre équipe. Nous avons à présent besoin de structurer les choses et de trouver notre rythme avant de reprendre le cours de notre développement.

Pourquoi avoir fait le choix d’une licence de marque pour développer votre enseigne ?

La licence de marque comporte moins de risques que la franchise.

Techniquement, elle nous engage uniquement à louer l’usage de notre marque à nos partenaires licenciés. Réellement, notre engagement va toutefois bien au-delà du simple transfert de notoriété.

Notre contrat s’apparente fortement à celui d’une franchise mais comporte simplement moins de risques. Vu notre « jeunesse » sur le marché, la licence de marque était ce qui nous correspondait le mieux.

Pourquoi avoir choisi de développer votre enseigne sous la forme d’un food truck ?

Le food truck est un excellent levier commercial qui demande un investissement de départ moins important qu’un restaurant traditionnel, entre 50 et 60 k€, tout compris.

De plus, l’offre en food truck mobile sur le créneau du fast-good était pauvre sur Strasbourg. C’était donc l’opportunité rêvée pour faire la différence sur un marché où la demande est bien présente.

Une personne que nous connaissions depuis notre première ouverture à Strasbourg avait suivi notre aventure de près, et c’est l’année dernière que nous avons matérialisé notre partenariat en inaugurant, ensemble, le premier food truck Pur etc.

Les débuts ont été compliqués car il a démarré en pleine saison d’hiver. Mais aujourd’hui, il est extrêmement sollicité et participe à différents événements : salons, marchés, journées portes ouvertes…

Food truck Pur etc.

Sur le site ou sur la page Facebook, l’enseigne communique régulièrement sur les déplacements du food truck afin de donner rendez-vous aux Strasbourgeois : foires, salons, marchés…

Pur Etc. a été récompensé par le prix du concept durable par le guide The Place To Bio. Vous êtes aussi candidats à la campagne My Positive Impact, lancée par la fondation Nicolas Hulot. A l’échelle d’un fast-food, de quelle manière se concrétise un engagement pour la planète ?

Tout d’abord, par l’approvisionnement : nous recherchons des produits locaux, durables, bio, de saison…

Aussi, par nos modes de production : nous compostons tous nos résidus organiques et trions nos déchets.

Enfin, par nos choix de matériaux et l’éducation de nos clients à certains comportement utiles : nous évitons le plastique, et privilégions le conditionnement en bocaux de verre réutilisables.

Pur etc.

Pur etc. fait le choix des filières courtes et s’approvisionne auprès de producteurs locaux. L’enseigne n’hésite d’ailleurs pas à mettre ses fournisseurs à l’honneur sur sa page Facebook.

C’est d’ailleurs cette philosophie qui nous permet de séduire à la fois nos clients mais aussi la presse, les investisseurs ou encore les candidats à la licence de marque, qui font le choix de Pur etc. par coup de cœur plus que par la sélection d’un business model en particulier.

Vous avez récemment recruté deux nouvelles personnes pour vos bureaux de Créteil, chargées de qualité et de recherche & développement. Qu’attendez-vous d’elles ?

Notre développement a fait émerger certaines problématiques liées à la qualité et à la sécurité : qualité alimentaire et sécurité de nos salariés.

Avec nos deux restaurants parisiens et la nouvelle cuisine à Créteil, nous avons besoin de trouver de nouvelles sources d’approvisionnement. Chaque semaine, il faut trouver de nouveaux produits de saison, locaux et bio, vérifier les stocks…

Enfin, j’avais de mon côté besoin d’aide en conseil culinaire. Il n’est pas évident de se renouveler sans cesse et d’inventer de nouvelles recettes qui soient à la fois savoureuses, uniques et qui respectent le produit.

Nos deux nouvelles recrues ne manquent donc pas de travail et ont de beaux challenges à relever !

Recruter pour mon restaurant

Ces recrutements répondent-ils à un besoin ou anticipent-ils plutôt vos futurs besoins ?

Les deux…Ces postes sont vraiment clés : notre approvisionnement, sa qualité, sa diversité, le respect des filières courtes…est l’ADN de Pur etc. Notre challenge est de continuer à nous développer tout en conservant cet ADN qui fait notre force et notre identité « Cueilli aux environs, préparé par la maison ».

Si nous souhaitons continuer à nous développer dans de bonnes conditions, nous devons structurer davantage notre entreprise et continuer à faire grandir nos équipes. C’est donc ce que nous faisons actuellement avec la création de ces deux postes. Dans un deuxième temps, nous envisageons de recruter un animateur réseau…

Pour l’instant, ces postes ne s’autofinancent malheureusement pas. C’est pourquoi nous procédons à une nouvelle levée de fonds.

Faites-vous à nouveau appel au crowdfunding ?

Nous avions en effet fait appel au crowdfunding pour nos deux levées de fonds précédentes, et sommes extrêmement reconnaissants d’avoir à chaque fois atteint nos objectifs.

Cependant les choses ont changé. Nous avons aujourd’hui des besoins financiers plus importants tout en ayant moins de temps pour parvenir à nos fins…C’est pourquoi nous avons fait le choix de solliciter les investisseurs des premières levées de fonds, obtenant de très bons premiers résultats : entre 200 et 300 k€ levés en 15 jours ! Ce qui nous a permis de procéder au recrutement des deux nouveaux postes.

Tout ça n’est cependant que le début d’une plus grosse levée de fonds qui est actuellement en cours…

Depuis 1 an, qu’avez-vous changé à votre stratégie de communication ?

Là encore, nous nous sommes structurés afin de moins nous éparpiller.

Nous avons confié nos réseaux sociaux à un community manager. Nous avons aussi investi Instagram, où nous commençons à acquérir une certaine communauté. Enfin, nous sommes passés de 3 à 1 envoi de newsletter par mois, pour conserver des contenus pertinents et ne pas saturer les mails de nos clients. Pour le reste, nous continuons à faire marcher le bouche à oreille et les relais presse/blogs…

Instagram pour les restaurants

L’enseigne a depuis peu investi Instagram, où elle compte déjà près de 320 abonnés.

Avec le recul, qu’est ce qui a vraiment changé pour vous ?

Nous sommes passés de la gestion d’un petit restaurant à la gestion de plusieurs restaurants et d’un réseau naissant.

Nous ne faisons plus du tout de vente, et avons les responsabilités d’entrepreneurs : gestion, recrutement, communication,…

Ce développement, nous l’avons voulu bien sûr. Avec le recul, je m’aperçois pourtant que tout cela est arrivé à une telle vitesse que nous avons souvent subi les choses. C’est pourquoi nous avons dédié les premiers mois de l’année à la restructuration : nous avons placé un responsable de réseau à Strasbourg pour prendre en charge les 3 points de vente et avons embauché une assistante de direction.

Notre objectif aujourd’hui est de devenir de moins en moins indispensables pour l’opérationnel et ainsi prendre davantage le temps de penser à notre stratégie de développement moyen et long terme.

Un signe que nous y parvenons peu à peu : nous partons 10 jours en congés ! C’est une première, mais nous sommes plutôt sereins…C’est bien la preuve qu’il y a eu du progrès.

Finalement, qu’avez-vous eu le plus de mal à gérer dans cette phase d’expansion ?

La gestion de l’humain est certainement ce qu’il y a de plus complexe, car c’est ce qu’il y a de plus imprévisible.

Nous avons grandi vite : cela n’a pas été simple à gérer pour nous, mais nous n’oublions pas que ça ne l’a pas été non plus pour nos équipes. Vincent et moi-même avions sous-estimé l’importance du management, et même si l’on pense pouvoir tout apprendre sur le terrain, ce n’est pas toujours le cas.

Le management, c’est un peu comme la communication : c’est quand il a y a des problèmes que l’on commence à s’y attaquer, et c’est malheureusement souvent trop tard…

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