Mersea Olivier Bellin
Géraldine Malet

Géraldine met sa passion pour le web, l’écriture, le marketing et la communication au service des entrepreneurs de la restauration.

Comment est née l’idée de Mersea ?

C’est au cours d’un voyage à San Francisco que Keyvan Badri a eu l’inspiration. Il a vécu là-bas une expérience culinaire qui a changé son regard sur le poisson (un produit dont il n’est à la base pas un grand amateur) et qui lui a donné l’idée de créer un fish & chips à la française, pour faire (re) découvrir le goût du poisson aux français.

De qui Keyvan Badri s’est-il entouré pour donner vie à son projet ?

En 2015, Keyvan a réuni autour de lui une équipe pour créer Mersea. C’est ainsi que Samir Ezzaoui, Santiago Michel et moi-même avons rejoint le « navire ». Au-delà de notre amitié de longue date, nous sommes tous les quatre liés par une passion commune pour la gastronomie, et plus encore pour la street-food, que nous avons découvert lors de nos différents séjours à l’étranger. Ensemble, nous avons poussé le concept plus loin encore que le « simple » fish & chips et avons imaginé Mersea comme un restaurant de poissons inspiré de la street food, uniquement à base de produits frais et gourmands. Nous avons mis nos expériences professionnelles respectives dans l’univers du luxe, du digital et de l’agroalimentaire au service de ce projet commun. Mais une équipe, aussi motivée et complémentaire soit-elle, n’est rien sans un bon capitaine… c’est pourquoi nous avons fait appel au chef Olivier Bellin, qui a adhéré au projet et a accepté de nous accompagner dans l’élaboration des recettes et dans la formation des cuisiniers. Grâce à son talent et à son savoir-faire, nous sommes à même de proposer qualité et fraîcheur à un prix accessible.

equipe mersea paris

Keyvan Badri, Samir Ezzaoui, Santiago Michel et Michael Da Silva, aux côtés du chef Olivier Bellin

Pourquoi y a-t-il selon vous aussi peu de concepts de restauration rapide axés autour du poisson ?

En plus de leur délicatesse et de leur coût relativement cher, le poisson et les fruits de mer en général demandent beaucoup de travail : enlever les arêtes, la peau, les cuire, les découper… Autant d’opérations qui nécessitent un vrai travail de cuisinier, et qui font grimper les coûts de revient. Ces barrières à l’entrée, plus élevées que pour d’autres concepts de type burger, pizza ou kebab, expliquent en partie qu’il y ait aussi peu de concepts de poisson. Je suis néanmoins persuadé que d’autres acteurs vont prochainement débarquer, motivés par l’évolution des habitudes de consommation des français, dont l’appétence pour le poisson se fait plus forte, et par le dynamisme du segment fast-casual, qui croit plus vite que le reste du marché de la restauration. Peut-être que Mersea les aura en partie inspiré…

Vous avez fait le choix d’une communication branchée, urbaine et décalée. Quels messages souhaitez-vous véhiculer ?

Insuffler un vent nouveau sur la restauration rapide et rendre le poisson accessible à tous, sans prétention mais avec goût… c’est ce qui nous anime au quotidien et ce qui nous a conduit à nous inspirer de l’univers street food, que ce soit dans notre décor, dans nos assiettes ou dans notre façon de communiquer. Quel meilleur moyen pour populariser le poisson que de s’inspirer de la street food et de la culture urbaine en général ? Outre le fait que les artistes dont nous nous inspirons, comme NTM ou Snoop Dog, ont « bercé » notre adolescence, ils ont aussi participé à faire entrer le rap et le hip-hop dans la culture pop, et c’est exactement ce que nous voulons faire pour Mersea !
Un fast-good par un chef étoilé, qui plus est de poisson… c’est un positionnement plutôt atypique, que doit refléter notre communication, tout en montrant que la seule chose avec laquelle nous ne blaguons pas, c’est la fraîcheur et la qualité de nos produits. C’est d’ailleurs comme ça qu’est né le clip « Fish & Chips » par les Mersea Boyz, une com’ décalée et second degré qui nous ramène malgré tout à l’essentiel : du goût, des saveurs et un savoir-faire culinaire, à savourer dans une ambiance décontractée.

Pourquoi de plus en plus de grands chefs comme Olivier Bellin s’intéressent-ils selon vous à la street food ?

Pour partager leur amour de la cuisine et montrer que la gastronomie n’est pas réservée aux seules tables étoilées. De son côté, le chef Olivier Bellin a été séduit par notre volonté de rendre le poisson plus « accessible » avec notamment des prix raisonnables. Même si la street food n’était pas forcément son univers, il s’est très vite pris au jeu pour imaginer des recettes gourmandes au meilleur rapport qualité / prix.

Le chef Olivier Bellin dans les cuisines de Mersea

Le chef Olivier Bellin dans les cuisines de Mersea

Comment revisitez-vous le Fish & Chips, ce plat emblématique britannique popularisé par la classe ouvrière au début du 20° siècle ?

Notre fish&chips se veut fidèle à l’original dans sa simplicité mais avec la touche française qui le rend plus élégant et plus léger. Nous utilisons uniquement du lieu jaune des côtes bretonnes, une chair ferme et un goût neutre qui permet une cuisson nacrée, chère à Olivier Bellin. La panure est également plus légère que celle utilisée dans la tradition culinaire anglaise. Nous utilisons un mélange de farines de blé et de riz, ainsi que d’autres ingrédients dont nous avons le secret, et qui donnent au produit final toute sa légèreté, et lui vaut son nom « la dentelle ». Nos « chips » sont des frites croustillantes réalisées à partir de pommes de terre cultivées dans la somme, et nous proposons deux condiments pour le poisson : un « mushy lentilles », un écrasé de lentilles vertes du Puy au vinaigre de cidre, qui remplace le traditionnel « mushy peas », et la sauce tartare avec une pointe d’huile de persil… le tout fait maison et 100% frais bien sûr !

le fish & chips par olivier bellin

Le Fish&Chips dentelle par Olivier Bellin

Vous proposez un service de livraison via UberEats, Foodora et Deliveroo. Que pensez-vous de la réflexion suivante, « Que vaut un fonds de commerce basé sur le chiffre d’affaires si 30% de celui-ci provient des intermédiaires ? » extraite d’un article sur les dangers de la digitalisation publié par l’agence Depur Consulting ?

La question pourrait aussi être posée différemment : « Que vaut un fonds de commerce basé sur le chiffre d’affaires si l’enseigne ne propose pas de livraison ? » ! Chez Mersea, elle représente aujourd’hui moins de 30% du chiffre d’affaire… et il faut malgré tout rappeler que dans certains cas, elle permet de faire tourner le restaurant lorsque c’est calme dans le quartier.

N’est-ce pas un pari risqué que de livrer des plats à base de poisson ?

Toutes les commandes livrées sont effectuées « minute » pour préserver la fraîcheur et le croustillant de nos plats, et permettre à nos clients de manger « chaud ». Nous proposons par ailleurs d’autres plats qui voyagent très bien, comme le gaspacho ou le tartare de thon. La livraison est aujourd’hui une habitude de consommation. Dès le départ, nos clients nous ont demandé d’être disponibles sur les plateformes comme Deliveroo ou Uber Eats. Nous devons nous adapter et répondre à ces nouveaux besoins.

livraison-ubereats-mersea-paris

Vous allez prochainement ouvrir une nouvelle adresse. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Nous allons en effet ouvrir un nouvel établissement au sein de Beau Passage dans le 7ème arrondissement, aux côtés de grands noms de la gastronomie comme Yannick Alleno ou Thierry Marx. Cette nouvelle adresse portera la même ADN que notre premier établissement : une brasserie de la mer en version plus urbaine avec au menu nos grands classiques, comme le fish&chips dentelle, le cardinal homard ou le M in Black Burger, auxquels viendront s’ajouter quelques nouveautés, toujours dans l’esprit street & sea food. Les clients pourront profiter d’un service à table en terrasse ou au premier étage, déguster des cocktails au comptoir, ou découvrir des produits frais de la mer au sein de notre épicerie fine-traiteur.

la street food revisitée par olivier bellin mersea paris

Le cardinal de homard et le M in black burger, deux grands classiques qui seront présents au menu du nouvel établissement Mersea aux côtés du fish&chips dentelle.

Une nouvelle adresse à découvrir au 53-57 rue de Grenelle 75007.