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Sylvie Venzal

Journaliste, Sylvie Venzal  a travaillé pour de grands…

Bio, locavorisme, veggie, gluten ou lactose free… Les restaurateurs sont de plus en plus attentifs aux nouvelles tendances alimentaires.

Un engagement qui touche tous les types d’établissements, du restaurant étoilé au fast food.

Bio, locavorisme et circuits courts

Selon le dernier baromètre Agence Bio / CSA, près de 9 Français sur 10 (89 %) ont consommé de la nourriture bio en 2016 et 69 % l’ont fait de façon régulière, c’est-à-dire au moins une fois par mois. Des chiffres qui démontrent une véritable mutation dans les habitudes alimentaires des consommateurs.
Depuis 2012, l’utilisation et l’affichage de la mention bio en restauration est compartimentée en trois catégories, chacune soumise à un certain nombre de contraintes.

  • Catégorie 1 : un ingrédient ou plus certifiés AB (agriculture biologique).
  • Catégorie 2 : un plat / menu ou plus certifié AB.
  • Catégorie 3 : 95 % ou + de produits bio certifiés AB dans l’ensemble des préparations.

Dans les trois cas, le restaurateur doit adresser une notification à l’Agence Bio. Pour obtenir les classifications 2 ou 3, il faudra en plus passer par un organisme certificateur. Un cahier des charges qui peut paraître contraignant mais le jeu en vaut sans doute la chandelle puisque 81 % des Français déclarent vouloir plus de bio dans les restaurants (68 % dans la restauration rapide).

À Paris, à La Table du Palais Royal, la chef Caroll Sinclair travaille le bar sauvage et l’agneau de sept heures issus de l’agriculture biologique. L’enseigne de restauration rapide BioBurger affiche elle aussi sa volonté de démocratiser le bio en proposant une formule à 11,6 €.

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Restaurant BioBurger

Le locavorisme (terme inventé par la chef américaine Jessica Prentice) témoigne, tout autant que le bio, de préoccupations éthiques reposant sur trois grands principes :

  • la proximité (les produits viennent d’un rayon de 150 à 200 km tout au plus),
  • le circuit court (un intermédiaire au maximum entre le producteur et le consommateur),
  • la traçabilité.

Le locavorisme séduit, selon une étude Ipsos, 70 % des Français qui déclarent consommer davantage de produits régionaux ou issus de circuits courts et insistent sur le fait qu’ils permettent d’aider l’économie locale.

En ce domaine, les restaurateurs, bien avant d’autres, ont loué les bienfaits des produits de leur terroir et, pour en magnifier les spécialités, ont eu recours aux circuits courts en se fournissant chez des producteurs de proximité.

A Lyon, le bien nommé Court-Circuit met en valeur la gastronomie traditionnelle, les légumes de saison et les variétés oubliées de petits producteurs locaux. La carte change tous les jours et les formules débutent à 14,5 €.

En Ariège, dans le village des Cabannes, la famille Lacube, dont le métier premier est l’élevage de bœuf gascon, a voulu partager de façon directe sa passion pour son terroir en ouvrant un restaurant, A la Montanha!. De la charcuterie aux glaces artisanales tout y est authentique et de proximité. L’établissement vient d’être distingué par le Michelin dans la catégorie Assiette. Le premier menu est à 14,5 €.

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Restaurant A la Montanha!

 Veggie ou « sans » (gluten, lactose…)

Selon une étude de CHD Expert, 1 français sur 2 consomme occasionnellement végétarien et 46 % des Français souhaiteraient que les restaurants classiques proposent des plats vegan à leur carte (43 % pour la restauration rapide). 5 % des Français interrogés se déclarent végétariens et 2 % vegan.

On distingue 4 nuances :

  • les flexitariens n’excluent pas la viande, mais en mangent moins et privilégient une meilleure qualité ;
  • les végétariens ne mangent pas de chair animale mais consomment œufs et produits laitiers ;
  • les végétaliens s’interdisent viandes, poissons ou fruits de mer mais aussi lait, œufs ou autres éléments d’origine animale comme le miel ;
  • enfin, les végans ont une alimentation végétalienne et excluent également l’utilisation de produits issus des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, laine, cosmétiques, médicaments…).

Proposer un ou plusieurs plats veggie à votre carte est finalement assez facile à mettre en œuvre. Les franchises Big Fernand, King Marcel ou Five guys proposent des sandwiches à partir de 6 €. D’autres choisissent la voie sans concession du tout végétarien à l’exemple de La Faim des haricots, à Toulouse, qui propose un buffet à volonté à partir de 11 €.

On ne peut achever ce tour d’horizon des nouvelles tendances sans évoquer les « sans ». Selon le Ciriha (Centre d’information et de recherche sur les intolérances et l’hygiène alimentaires) les allergies alimentaires toucheraient 2 à 4 % de la population. Les 12, 13 et 14 mai, à Paris, porte de Versailles, se tiendra le Salon des Allergies Alimentaires et des Produits SANS (SAAP), où pourront se rencontrer public et professionnels de l’alimentaire ou de la santé.

Gluten, arachides, œufs, lactose… De la simple intolérance à la véritable réaction allergique, le problème est désormais pris au sérieux. Depuis juillet 2015, la loi a déterminé une liste de 14 allergènes (céréales contenant du gluten ; crustacés ; œufs ; poissons ; arachides ; soja ; lait ; fruits à coque ; céleri ; moutarde ; graines de sésame ; anhydride sulfureux et sulfites ; lupin ; mollusques) dont les restaurateurs doivent impérativement indiquer la présence dans les plats.

Mais, tendance oblige, certains vont plus loin. Le salon de thé Les Demoiselles de Montpellier concocte ainsi des gourmandises permises à tous, même aux personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires. Et à Lyon, l’intransigeante My Petite Factory propose non seulement des produits sans gluten ni lactose mais se veut aussi « vegan friendly », locavore et le plus souvent bio.