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Laure Misse

Après un master en commerce international et un…

Les potagers urbains ont le vent en poupe depuis plusieurs années. Cet engouement pour les potagers et les fermes urbaines traduit une réelle demande pour des produits de saison issus de circuits courts. Certains restaurants ont montré la voie en proposant une cuisine maison à partir des légumes de leur potager. Alors pourquoi pas vous ? Voici quelques exemples pour vous inspirer et des astuces pour vous aider à démarrer.

Si on regarde la part de la population qui vit en ville, on comprend aisément que l’agriculture urbaine est la meilleure façon de réduire les émissions de gaz à effet de serre liées à l’approvisionnement des denrées alimentaires. Par ailleurs, ce nouveau modèle doit, en complètement avec l’agriculture traditionnelle, permettre de répondre aux problématiques liées à l’accroissement mondial de la population. La ville de Paris souhaite que 33 hectares soient consacrés à l’agriculture urbaine d’ici 2020 afin de développer une agriculture de proximité et de créer des conditions favorables à la biodiversité. Selon  la FAO, il serait possible de produire 20 kg de nouriture par mètre carré et par an en milieu urbain. Si les toits, les façades et les balcons offrent de nombreuses possibilités, le développement de nouvelles technologies permet désormais d’envisager l’agriculture urbaine en intérieur. On parle alors d’agriculture high-tech, car pour reproduire les conditions optimales pour le développement des plantes, il a fallu développer des techniques spécifiques et respectueuses l’environnement.

Restaurants-potagers outre-Atlantique et en France

Aux Etats-Unis, le concept des restaurants-cultivateurs est bien implanté. Voici quelques exemples de restaurants qui cuisinent leurs propres légumes :

– En plus de faire découvrir de jeunes talents à ses clients, le restaurant Uncommonground à Chicago produit des fruits, des légumes et des herbes aromatiques sur son toit, transformé en potager de 232 m2. La bière est également produite sur place afin de réduit l’empreinte carbone de l’établissement.

– Le restaurant Riverpark possède l’un des plus grand potager urbain de New York.

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– Tout au long de l’année le potager de Bell, Book & Candle fournit des fruits, des légumes et des plantes aromatiques cuisinés dans le restaurant.

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– Les clients du restaurant Rosemary’s, un restaurant italien situé dans le West Village (NY), peuvent visiter le potager situé sur le toit ou voir ce qui y pousse grâce à la caméra installée sur le toit.

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En France, quelques restaurateurs (ou hôteliers restaurateurs) disposent de petites parcelles qui leur permettent de servir des produits de leurs jardins. Des chefs étoilés travaillent en étroite collaboration avec des jardiniers. C’est notamment le cas d’Alain Passard (restaurant L’Arpège à Paris), spécialisé dans la cuisine végétale, qui a lancé son premier potager à Fillé-sur-Sarthe en 2012 ou du chef Alain Ducasse qui cuisine les légumes du Jardin de la Reine à Versailles. Depuis mai 2014, la brasserie Frame (Paris – 15ème) s’approvisionne dans le potager situé sur son toit. 600 m2 consacrés à la production des fruits et des légumes utilisés pour la confection des plats et des cocktails, des plantes aromatiques qui repoussent les insectes et sont utilisées dans les plats, des ruches qui fournissent du miel et permettent d’assurer la pollinisation du potager, un poulailler, un composteur, tout y est !

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Comment devenir un restaurant-potager ?

Un mini-potager à l’interieur

Vous souhaitez vous lancer, mais vous ne disposez pas d’espace extérieur et vous avez très peu de place à l’intérieur, optez pour une solution clé en main :

L’entreprise Prêt à Pousser propose une solution originale pour faire pousser vos plantes aromatiques et vos champignons à l’intérieur. Grâce à un système hydroponique breveté, vos plantes ont tout ce dont elles ont besoin (eau, nutriment, lumière) tout au long de l’année. Le potager d’intérieur se compose d’une capsule biodégradable (renfermant la plante et tous les nutriments nécessaires à sa croissance) qui flotte dans l’eau et qui est éclairé par des Leds. Cette technologie, inspirée de la NASA et de l’indoor gardening, permet d’éviter l’utilisation de traitements chimiques et de pesticides. Selon Prêt à Pousser, une capsule permettrait de faire une récolte par semaine pendant 3 ou 4 mois.

[EN IMMERSION]En direct de la R&D 📹 On me dit dans l'oreillette que les salades poussent 👏Bientôt de la salade fraîchement cueillie dans vos assiettes ? On travaille pour ! 🤓🌿

Publié par Prêt à Pousser sur mercredi 7 juin 2017

 

Click and Grow propose le même type de solution mais vous permet d’aller plus loin avec un produit pouvant accueillir jusqu’à 51 plants, « the wall farm indoor vertical garden » à partir de 1299$.

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Autre option : décorer votre intérieur et votre terrasse avec des légumes, des plantes aromatiques ou des fleurs comestibles, comme le restaurant Segev Kitchen Garden, créé par le Studio Yaron Tai près de Tel Aviv, en Israël. La décoration du restaurant a été conçue sur le modèle d’une serre. Les plantes sont partout : sur la terrasse, sur tous les murs de la salle, au plafond, entre les tables, etc… Les différentes plantes sont utilisées pour la confection des plats. Par ailleurs, elles permettent de purifier l’air et de parfumer le restaurant.

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Un mini-potager à l’extérieur

Vous avez un peu d’espace à l’extérieur et vous voulez le transformer en potager, vous pouvez faire appel à un professionnel de l’aménagement de jardins hors sol (comme Semis Urbains) ou de toits (comme par exemple Potager urbain ecovégétal).

Solutions alternatives pour des produits frais issus de circuits ultra-court

Si vous n’avez pas la place d’installer un potager intérieur ou extérieur :

1) profitez de la multiplication des fermes urbaines pour vous approvisionner localement auprès de la CitizenFarm (près de Toulouse), la FUL (ferme urbaine lyonnaise) et la Recyclerie (dans le quartier de la Porte de Clignancourt) par exemple.

2) demandez l’installation d’un conteneur Agricool dans votre quartier (en cours de développement). A l’origine de ce projet, deux fils d’agriculteurs, Guillaume et Gonzague, qui ont voulu retrouver les saveurs des fraises de leurs parents à Paris et les partager avec le plus grand nombre. La start-up vient de lever 8 millions d’euros pour produire des fruits et des légumes sains dans des conteneurs installés en ville. Une entreprise à suivre de près si vous n’avez pas la possibilité d’avoir un potager dans (ou à proximité) votre restaurant !

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Aujourd’hui, le locavorisme est une tendance lourde. Cultiver votre potager ou à défaut, vous approvisionner dans les fermes urbaines vous donnera matière à communiquer auprès de vos clients, les engager et les fidéliser.