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Sylvie Venzal

Journaliste, Sylvie Venzal  a travaillé pour de grands…

Les questions environnementales figurent aujourd’hui au cœur des préoccupations quotidiennes.

Tri, compostage, économie d’énergie, d’eau ou de papier font désormais partie de nos vies, à titre individuel ou professionnel. Les restaurateurs n’échappent bien évidement pas à cette règle.

Ne plus jeter ce qui est consommable

Respecter l’environnement, cela commence par éviter le gaspillage. Plusieurs options s’offrent ici aux professionnels.

La première consiste à proposer à vos clients d’emporter chez eux le plat qu’ils n’ont pas terminé dans votre restaurant, c’est le célèbre « doggy bag » américain. Il constitue un « geste anti-gaspillage naturel », selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) qui s’est engagée à le promouvoir, tout comme elle encourage le don des repas excédentaires à des associations (*).

Une autre voie consiste à les valoriser en les proposant via des sites comme Mummyz, qui mettent en relation restaurateurs et particuliers et permettent de réduire le gaspillage en vendant vos surplus.

Le tri et la transformation

restaurant-ecoresponsableLe tri sélectif (via les poubelles Gaerner par exemple) permet de collecter les biodéchets afin de leur offrir une nouvelle utilité.

Depuis le 1er janvier 2016, la loi impose aux établissements produisant plus de dix tonnes de déchets alimentaires par an (une quantité qui correspond aux restaurants servant plus de 150 couverts par jour) de trier et recycler, sous peine de deux ans de prison et d’une amende de 75 000 €.

En 2013, 80 restaurants parisiens ont participé à une opération pilote : leurs résidus recyclables ont été collectés et méthanisés. Sur une période de 10 mois, 540 tonnes de biodéchets ont ainsi permis de produire 40 000 m3 de biogaz et d’épandre de l’engrais sur 6 000 ha de terres agricoles.

Car bien sûr, le moyen le plus simple de valoriser les biodéchets consiste à les transformer en compost. Et pourquoi pas à utiliser cet amendement dans son propre potager ?

C’est que, dans le sillage du chef étoilé Alain Passard, de plus en plus de restaurateurs cultivent désormais leurs propres légumes, alors pourquoi ne pas y réutiliser épluchures et restes ? Une plus-value environnementale certaine, qui vient s’ajouter dans ce cas, à une réduction de l’empreinte carbone (quand les produits poussent sur place).

Économiser eau et énergie, opter pour des produits d’entretien doux

restaurant-ecoresponsablePrenez tout d’abord le temps de faire une sorte d’état des lieux de vos consommations d’eau et d’énergie. Essayez ensuite de cerner au mieux les pertes et gaspillages que vous pouvez éviter et impliquez votre équipe dans cet objectif (ils connaissent bien votre entreprise et seront force de proposition).

Pour économiser l’eau, vous pouvez par exemple, faire tremper la vaisselle pour moins utiliser la douchette d’évier ; attendre que le lave-vaisselle soit plein avant de le faire fonctionner ; mettre en place des régulateurs de débit ; utiliser l’eau restant dans les verres et les carafes pour l’arrosage des plantes.

Concernant les économies d’énergie, allumez feux et fours au fur et à mesure des besoins ; pensez à bien refermer les portes des chambres froides, ne les surchargez pas et entreposez plutôt légumes et boissons dans une pièce fraîche ; pour l’éclairage, privilégiez lumière naturelle, LED, ampoules basse consommation et détecteurs de présence ; enfin baissez le chauffage quand la salle est vide.

Enfin, pour le nettoyage de vos installations privilégiez les produits d’entretien porteurs des labels écologiques (écolabels ou NF environnement).

Moins de papier ou du papier recyclé

L’État entend montrer l’exemple via la loi pour la croissance, l’activité et l’égalité des chances économiques, qui l’oblige, comme les collectivités territoriales et les établissements publics, à accepter les factures électroniques.

À l’horizon 2020, cette obligation sera étendue à toutes les entreprises. Alors autant prendre de l’avance. De nombreuses applications permettent aujourd’hui le paiement dématérialisé et sécurisé via un téléphone portable.

restaurants-ecoresponsablesEt saviez vous que les tickets restaurants, pour ceux qui ne sont pas déjà en format numérique, sont fabriqués à l’aide de papier recyclé ? Un concept que vous pouvez tout aussi bien appliquer à vos menus et sets de table.

C’est cet ensemble de petits riens qui, mis bout à bout, feront de votre établissement une entreprise éco-responsable. Faites le savoir à vos clients, c’est un formidable outil de fidélisation et de valorisation de votre image.

* Avec l’aide de 400 chefs, l’Umih a publié un guide de lutte contre les gaspillages à l’intention des professionnels de la restauration.