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Sylvie Venzal

Journaliste, Sylvie Venzal  a travaillé pour de grands…

La France compte quelque 180 000 restaurants et, chaque année, plus de 25 000 entreprises voient le jour dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Parallèlement, plus de 7 000 tirent définitivement le rideau. Selon les données du greffe du tribunal de commerce de Paris, rapportées par le magazine Challenges, plus de trois restaurants se créent chaque jour dans la capitale. Sinistre revers de cette rutilante médaille : six établissements ferment dans le même temps.

Sur l’ensemble du territoire, l’année 2015, quoique toujours affectée, tous secteurs confondus, par un nombre important de défaillances, semblait voir redressements et liquidations marquer le pas. Les premiers chiffres de 2016 sont encourageants et l’hémorragie paraît contenue. Raison de plus pour ne pas trébucher et éviter soigneusement les 4 raisons pour lesquelles les restaurants échouent.

1. Un emplacement mal choisi

Vous pouvez servir la meilleure cuisine du monde, si votre établissement est situé loin des grands axes, s’il est difficile de se garer à proximité, s’il est peu visible… Vous aurez, sans aucun doute, beaucoup plus de mal à attirer des clients.

D’où l’importance de prévoir, dès le départ, suffisamment de trésorerie pour s’installer dans l’emplacement idéal ou, à défaut, engager une campagne de communication qui vous fera connaître à coup sûr, malgré le handicap géographique. On arrive ainsi tout naturellement à une autre raison d’échec…4-raisons-pour-lesquelles-restaurant-echouent

2. Des besoins financiers sous-estimés, une gestion aventureuse

Ouvrir un restaurant cela coûte cher (généralement entre 50 000 et 500 000 €, voire plus) non seulement en investissement de départ mais également au cours des mois, voire des années qui suivent.

En début d’exploitation, vous ne pourrez pas déterminer avec assez de précision le résultat de votre entreprise, il faudra donc prévoir 12 à 16 mois de réserve de trésorerie pour passer le cap. Par la suite, bien sûr, essayez d’évaluer précisément les charges de votre société. Surtout, ne confondez pas chiffre d’affaires et bénéfice.

3. S’improviser restaurateur ? Souvent une mauvaise idée

Tout le monde a entendu, au détour d’une conversation, après un pantagruélique repas de famille : « Moi en cuisine et ma femme en salle (ou l’inverse NDLR), on pourrait ouvrir un restaurant ».

4-raisons-pour-lesquelles-restaurant-echouentEt c’est vrai que l’entreprise semble simple et presque encouragée par le fait qu’aucun certificat n’est requis pour tenter l’aventure. S’il faut un diplôme pour ouvrir, par exemple, un salon de coiffure, aucun n’est nécessaire pour un restaurant.

C’est ainsi que, dans un métier toujours plus complexe, où se côtoient l’indispensable respect de sévères normes d’hygiène et une exigence gustative/qualitative toujours croissante, on voit se lancer de plus en plus d’amateurs, souvent talentueux (le secteur n’est pas avare de self made men) mais parfois médiocres.

Selon le chef américain superstar Robert Irvine : « La plupart des mauvais restaurants servent de la mauvaise nourriture. » Ceux-là ne passeront sans doute pas la fatidique frontière des deux ans, durée de vie moyenne d’un restaurant en France.

4. Un recrutement hasardeux, un management erratique

Des employés recrutés sans discernement, incompétents, mal payés, surmenés, mécontents… C’est le service qui va s’en ressentir. Or, dans un restaurant, l’accueil fait aux client est parfois tout aussi important que l’excellence des plats.

Fidélisez vos équipes , gardez bien à l’esprit qu’un salarié heureux est toujours plus productif et qu’une personne souriante, prévenante, impliquée peut transformer un hôte d’un soir en habitué. Sans clients, votre entreprise n’est rien, ils doivent être continuellement votre principale préoccupation.

Un management humain éclairé doit, cependant, se doubler d’une bonne gestion matérielle. Veillez à garder sous contrôle le volume des achats, a établir des portions raisonnables, à maîtriser les coûts en tous domaines. Gérez le plus rigoureusement possible votre budget en gardant toujours une trésorerie de sécurité qui pourra vous éviter le pire en cas d’imprévu.

Quand les facteurs exogènes s’en mêlent

Éviter ces principaux écueils n’est parfois pas suffisant. La conjoncture actuelle (reprise fragile voire inexistante, menaces terroristes, insécurité…) pèse lourd dans la pérennité d’entreprises dont la survie dépend en grande partie du tourisme. Or, dans notre pays, les chiffres de ce secteur sont en berne.

Selon le secrétaire d’État Matthias Fekl, cité par Les Echos, « le nombre de nuitées de touristes étrangers en France a baissé en moyenne de 10 % au cours des six premiers mois de 2016 en raison des craintes suscitées par les attentats.» La fréquentation des restaurants s’en est certainement aussi trouvée impactée. Et contre la peur, pas plus le génie culinaire que la vertu financière ne peuvent lutter.