vanessa chabrel 20 80
Géraldine Malet

Géraldine est passionnée par l’écriture, le marketing et…

Comment la restauration s’est-elle imposée à vous ?

Je ne suis pas arrivée là par hasard, mais par choix, motivée par des convictions personnelles.

J’ai d’abord évolué dans l’industrie agroalimentaire, notamment chez Kraft en tant que directrice marketing au niveau santé et nutrition, ce qui m’a donné l’occasion d’étudier le comportement des consommateurs et de comprendre leurs besoins en matière d’alimentation.

Forte de cette expérience de près de 20 années, je me suis lancée dans entrepreneuriat. J’ai eu l’opportunité de collaborer avec le chef Thierry Marx, au moment de son arrivée au sein du Mandarin Oriental. Cette parenthèse professionnelle m’a confortée dans ma passion pour le culinaire et dans l’idée qu’il y avait beaucoup à faire pour le secteur de la restauration, et notamment pour la restauration livrée, où j’ai fait le constat d’un problème d’offre : burgers, pizzas, sushis ou encore cuisine indienne… mais pas, ou peu, de possibilités de se faire livrer de la « bonne » cuisine française, saine, joyeuse, préparée à partir d’ingrédients frais et qui respecteraient les saisons.

C’est à ce moment-là qu’est née l’idée de m’appliquer à moi-même ce que je savais finalement faire de mieux : créer des marques dans l’agroalimentaire. J’ai donc imaginé un concept capable de répondre au problème d’offre, et je l’ai testé auprès de consommateurs. 20/80 est donc le fruit de circonstances professionnelles diverses tout autant que celui d’une longue et mûre réflexion.

Quel est le concept de 20/80 ?

20/80 part d’une idée simple : inverser les proportions dans l’assiette. Nous diminuons en effet les protéines (20%) au profit des fruits, légumes et autres végétaux (80%), que nous cuisinons avec beaucoup de gourmandise.

Ré équilibrer les proportions, faire découvrir des saveurs inédites, créer de nouvelles expériences sensorielles autour du végétal, combattre les idées reçues… telles sont nos ambitions au quotidien.

Où trouvez-vous l’inspiration ?

Je travaille avec 2 jeunes chefs diplômés de l’école Ferrandi, qui ont fait leurs armes dans de grandes maisons où l’on travaille bien le légume. Notre trio fonctionne bien : eux se chargent de sublimer le légume et le végétal autour de recettes créatives, et de mon côté, je joue le rôle de la consommatrice en testant leurs créations. Je reste également en veille sur les dernières tendances culinaires, afin de nourrir l’inspiration et la créativité des chefs.

Quelle est l’ADN de votre cuisine ?

Nous voulons avant tout proposer une cuisine qui fait du bien, au corps et à l’esprit, une cuisine joyeuse, gaie et colorée.

Aujourd’hui, 80% des gens souhaitent mieux manger, mais ne savent pas toujours comment faire… Mieux manger, c’est manger plus de fruits et de légumes, mais d’une part c’est plus compliqué que cuire un steak (il faut les éplucher, les préparer, les cuisiner) et d’autre part, il y a encore beaucoup d’à priori à ce sujet : « ce n’est pas bon », « c’est fade », « c’est pour les filles », « c’est pour ceux qui sont au régime »… Chez 20/80 nous prenons le contre-pied de cette cuisine perçue comme triste, voire punitive, en mettant dans l’assiette du goût, du fun, du plaisir, de la couleur, et de la bonne humeur…
Nous attachons d’ailleurs beaucoup d’importance à l’aspect visuel de nos plats, un travail quasi graphique qui se traduit dans nos photos, shootées en 20/80 par Thomas Dhellemmes, un grand photographe culinaire avec lequel j’ai la chance de travailler une fois par mois. Là encore nous souhaitons nous différencier de ce qui se fait déjà sur le marché : pas de prise de vue sur une planche de bois ou sur une ardoise, mais sur un fond blanc et épuré, qui laisse toute sa place aux ingrédients et aux couleurs.

cuisine 20 80

Qui sont vos clients ?

Les femmes, plus naturellement acquises à la cause du « bien manger », sont une cible évidente, mais je vous surprendrais en vous disant que 54% de nos clients sont des hommes !
Notre concept séduit aussi les plus jeunes, qui sont en quête de traçabilité et de transparence dans leurs assiettes, et veulent une cuisine saine, équilibrée et naturelle. Selon une récente étude réalisée sur les 7 – 25 ans, 48% se disent prêts à devenir végétariens. Pour autant, ils ne sont pas prêts à renoncer au plaisir, d’où l’importance de proposer du végétal qui soit joyeux et gourmand.

20/80 répond à un nouveau mode de consommation, le flexitarisme. Ceux qui l’adoptent diminuent volontairement les proportions de protéines, pour n’en manger que ponctuellement, le weekend ou au restaurant. Les flexitariens sont en quelques sortes des végétariens à mi-temps qui rejettent les extrêmes (trop de protéines ou pas de protéines du tout), et qui sont à la recherche d’une cuisine qui leur fait du bien tout en continuant à se faire plaisir.

Est-ce une clientèle volatile ou plutôt fidèle ?

Nous ne sommes ouverts que depuis quelques mois, mais nous bénéficions déjà d’un excellent taux de ré achat, que j’explique par le fait que nous ne vendons pas juste des plats, mais du « lifestyle ». J’utilise d’ailleurs assez peu le terme de « restaurant » : je me vois davantage comme une solution qui simplifie la vie des gens. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il me semblait essentiel de proposer un site e-commerce.

Nos clients peuvent ainsi commander en ligne, et se faire livrer, à vélo, dans un rayon de 6 km autour de la boutique, par notre partenaire Stuart.
J’ai remarqué que souvent, les clients préfèrent d’abord découvrir notre concept et cuisine en boutique, avant d’y revenir via le site Internet.

Quelle place tient le digital dans votre activité ?

Je ne crois ni au 100% retail ni au 100% digital. Pour simplifier la vie des gens, il faut je pense leur laisser le libre choix ; je crois donc plutôt à une stratégie omnicanale, où tous les canaux sont interconnectés (boutique, téléphone, réseaux sociaux, mobile, internet…) et où le consommateur occupe une place centrale.
Le digital joue néanmoins un rôle important dans notre communication qui, en dehors du bouche à oreille, se déroule exclusivement en ligne. J’envoie par exemple une newsletter 3 fois par semaine, ce qui correspond au rythme avec lequel nous renouvelons nos recettes. Je communique évidemment sur Facebook où nous avons plus de 1000 fans, ainsi que sur Instagram, 2 réseaux où l’image compte beaucoup. J’ai également crée un compte Twitter, mais n’ai pour l’instant pas eu le temps de m’y pencher réellement.

Le digital occupe donc une place importante, mais il n’est pas suffisant pour faire entendre mes convictions personnelles au plus grand nombre. Pour ce faire, j’ai décidé de faire appel aux services d’une attachée de presse, pour retenir l’attention des médias, et pourquoi pas devenir un leader d’opinion sur le « bien manger » en France.

Quels sont vos projets pour l’année à venir ?

Exposer la marque et le concept 20/80 à plus grande échelle et véhiculer nos messages au-delà de notre boutique et de notre site e-commerce.
Très concrètement, nous allons prochainement ouvrir une boutique dans un hôtel du 17ème arrondissement de Paris. Nous aimerions ainsi pouvoir proposer la vente de nos produits dans des corners, au sein d’espaces visibles comme Lafayette Gourmet ou Printemps.

Mais, plus que tout, je souhaite continuer à incarner ce projet, un projet qui fait du sens pour moi bien sûr mais aussi, je l’espère, pour les gens… Ma volonté est de le porter le plus loin possible, et de donner l’envie d’y adhérer.